Kuidas vähendada antinutriente toidus

Sisu

• Mis on antinutriendid?
• Leotamine
• Tärkamine
• Kääritamine
• Keemine
• Meetodite kombinatsioon
• Ülevaade
• Võtke kodune sõnum

Taimedes olevad toitained ei ole alati kergesti seeditavad.

Seda seetõttu, et taimed võivad sisaldada antinutriente.

Need on taimsed ühendid, mis vähendavad toitainete imendumist seedesüsteemist.

Eriti teevad nad muret ühiskondades, kus toitumine põhineb peamiselt teradel ja kaunviljadel.

Selles artiklis vaadeldakse mitmeid lihtsaid viise antinutrientide sisalduse vähendamiseks toidus.

Mõnel juhul saab need peaaegu täielikult kõrvaldada.

Mis on antinutriendid?

Antinutriendid on taimeühendid, mis vähendavad keha võimet vajalikke toitaineid omastada.

Need ei tekita enamiku inimeste jaoks suurt muret, kuid võivad alatoitumise perioodil või inimeste seas, kes lähtuvad oma dieedist peaaegu ainult teravilja ja kaunviljadel, probleemiks.

Kuid antinutriendid pole alati "halvad". Teatud tingimustel võivad antinutriendid nagu fütaat ja tanniinid avaldada kasulikke tervisemõjusid (, 2,).

Kõige laiemalt uuritud antinutrientide hulka kuuluvad:

• Fütaat (fütiinhape): Peamiselt seemnetes, teraviljades ja kaunviljades sisalduv fütaat vähendab mineraalide imendumist toidukorrast. Nende hulka kuuluvad raud, tsink, magneesium ja kaltsium ().
• Tanniinid: Antioksüdantsete polüfenoolide klass, mis võib kahjustada erinevate toitainete seedimist (5).
• Lektiinid: Leitakse kõigis toidutaimedes, eriti seemnetes, kaunviljades ja teraviljades. Mõni lektiin võib olla suures koguses kahjulik ja häirida toitainete imendumist (,).
• Proteaasi inhibiitorid: Laialt levinud taimede vahel, eriti seemnetes, teraviljades ja kaunviljades. Need häirivad valkude seedimist, pidurdades seedeensüüme.
• Kaltsiumoksalaat: Peamine kaltsiumi vorm paljudes köögiviljades, näiteks spinatis. Oksalaadiga seotud kaltsium imendub halvasti (,).

Alumine joon:

Olulisemad antinutriendid on fütaat, tanniinid, proteaasi inhibiitorid, kaltsiumoksalaat ja lektiinid.

Leotamine

Oad ja muud kaunviljad leotatakse sageli üleöö vees, et parandada nende toiteväärtust (10).

Enamik nendes toitudes sisalduvatest antitoitaineid leidub nahas. Kuna paljud antinutriendid on vees lahustuvad, lahustuvad nad toiduainete leotamisel lihtsalt.

Kaunviljades leiti, et leotamine vähendab fütaate, proteaasi inhibiitoreid, lektiine, tanniine ja kaltsiumoksalaati.

Näiteks vähendas 12-tunnine leotamine herneste fütaadisisaldust kuni 9% ().

Teises uuringus leiti, et tuviherneste 6–18 tundi leotamine vähendas lektiine 38–50%, tanniine 13–25% ja proteaasi inhibiitoreid 28–30% (12).

Antinutrientide vähenemine võib sõltuda kaunviljade tüübist. Neerubades, sojaubades ja faba-ubades vähendab leotamine proteaasi inhibiitoreid ainult väga vähe (13, 14, 15).

Peale kaunviljade leotamise on kasulik ka lehtköögivilju, et osa nende kaltsiumoksalaadist () vähendada.

Leotamist kasutatakse tavaliselt koos teiste meetoditega, näiteks idandamise, kääritamise ja keetmisega.

Alumine joon:

Kaunviljade üleöö vees leotamine võib vähendada fütaate, proteaasi inhibiitoreid, lektiine ja tanniine. Mõju sõltub aga kaunvilja tüübist. Leotamine võib vähendada ka lehtköögiviljade oksalaate.

Tärkamine

Idanemine on taimede elutsükli periood, mil nad hakkavad seemnest välja tulema. Seda looduslikku protsessi nimetatakse ka idanemiseks.

See protsess suurendab toitainete kättesaadavust seemnetes, teraviljades ja kaunviljades ().

Idandamine võtab paar päeva ja selle võib käivitada mõne lihtsa toiminguga:

1. Alustage seemnete loputamisega, et eemaldada kogu praht, mustus ja pinnas.
2. Leota seemneid 2–12 tundi jahedas vees. Leotamise aeg sõltub seemne tüübist.
3. Loputage neid hoolikalt veega.
4. Tühjendage nii palju vett kui võimalik ja asetage seemned idanõusse, mida nimetatakse ka idandajaks. Asetage see kindlasti otsese päikesevalguse kätte.
5. Korda loputamist ja tühjendamist 2–4 korda. Seda tuleks teha regulaarselt või üks kord iga 8-12 tunni järel.

Idanemise ajal toimuvad seemnes muutused, mis põhjustavad antinutrientide, näiteks fütaadi ja proteaasi inhibiitorite, lagunemist.

On näidatud, et võrsumine vähendab fütaati 37–81% erinevat tüüpi terade ja kaunviljade puhul (,,).

Samuti tundub idanemise ajal lektiinide ja proteaasi inhibiitorite vähene vähenemine (21).

Üksikasjalikud juhised leiate teistelt veebisaitidelt. Näiteks on Sprout People'il suurepärane teave selle kohta, kuidas idandada erinevat tüüpi ube, teravilju ja muid taimseid toite.

Alumine joon:

Idandamine vähendab fütaate terades ja kaunviljades ning võib veidi lagundada lektiine ja proteaasi inhibiitoreid.

Kääritamine

Kääritamine on iidne meetod, mida algselt kasutati toidu säilitamiseks.

See on loomulik protsess, mis tekib siis, kui mikroorganismid, näiteks bakterid või pärmid, hakkavad toidus sisalduvaid süsivesikuid seedima.

Ehkki toitu, mida kääritatakse kogemata, peetakse enamasti riknenud, kasutatakse toidu tootmisel laialdaselt kontrollitud kääritamist.

Kääritamisel töödeldavate toiduainete hulka kuuluvad jogurt, juust, vein, õlu, kohv, kakao ja sojakaste.

Teine hea näide kääritatud toidust on juuretisega leib.

Haputaina valmistamine lagundab teraviljades tõhusalt antinutriente, mis suurendab toitainete kättesaadavust (,,).

Tegelikult on juuretise kääritamine antinutrientide vähendamiseks terades efektiivsem kui pärmi kääritamine tüüpilises leivas (,).

Erinevates teraviljades ja kaunviljades lagundab kääritamine tõhusalt fütaate ja lektiine (26, 27, 28, 29).

Näiteks eelnevalt leotatud pruunide ubade kääritamine 48 tunni jooksul põhjustas fütaadi vähenemist 88% (30).

Alumine joon:

Terade ja kaunviljade kääritamine viib fütaadi ja lektiinide olulise vähenemiseni.

Keemine

Suur kuumus, eriti keetmise ajal, võib lagundada antinutriente nagu lektiinid, tanniinid ja proteaasi inhibiitorid (14, 32, 33).

Üks uuring näitas, et tuviherneste keetmine 80 minutit vähendas proteaasi inhibiitoreid 70%, lektiini 79% ja tanniini 69% (12).

Lisaks vähendatakse kaltsiumoksalaati keedetud rohelistes lehtköögiviljades 19–87%. Aurutamine ja küpsetamine pole nii tõhusad (,).

Fütaat on seevastu kuumuskindel ega keeda nii kergesti (, 12).

Nõutav küpsetusaeg sõltub antinutriendi tüübist, toidutaimest ja küpsetusmeetodist. Üldiselt põhjustab pikem küpsetusaeg antinutrientide suuremat vähenemist.

Alumine joon:

Keetmine vähendab tõhusalt mitmesuguseid antinutriente, sealhulgas lektiine, tanniine, proteaasi inhibiitoreid ja kaltsiumoksalaati.

Meetodite kombinatsioon

Paljude meetodite kombineerimine võib antinutriente oluliselt, mõnikord isegi täielikult vähendada.

Näiteks vähendas leotamine, tärkamine ja piimhappe kääritamine fütaati kinoas 98% võrra ().

Samamoodi lagundas maisi ja sorgo idanemine ja piimhappekäärimine fütaati peaaegu täielikult (37).

Lisaks viis tuvi herneste leotamine ja keetmine lektiinide, tanniinide ja proteaasi inhibiitorite vähenemise 98–100% (12).

Alumine joon:

Kõige tõhusam viis antinutrientide vähendamiseks taimsetes toiduainetes on mitme erineva eliminatsioonistrateegia kombineerimine. Meetodite kombineerimine võib mõnda antinutrienti isegi halvendada.

Ülevaade

Allpool on ülevaade peamistest antinutrientidest ja tõhusatest viisidest nende kõrvaldamiseks.

• Fütaat (fütiinhape): Leotamine, tärkamine, käärimine.
• Lektiinid: Leotamine, keetmine, kuumutamine, kääritamine.
• Tanniinid: Leotamine, keetmine.
• Proteaasi inhibiitorid: Leotamine, tärkamine, keetmine.
• Kaltsiumoksalaat: Leotamine, keetmine.

Võtke kodune sõnum

Antinutriendid võivad oluliselt vähendada paljude taimsete toitude toiteväärtust.

Õnneks saab neid lagundada mõne lihtsa meetodiga, näiteks kuumutamine, keetmine, leotamine, tärkamine ja kääritamine.

Erinevaid meetodeid kombineerides saab paljusid antinutriente peaaegu täielikult lagundada.