Kas mesi läheb kunagi halvaks? Mida peaksite teadma

Sisu

• Mis on mesi?
• Miks võib mesi püsida väga kaua?
• See on väga kõrge suhkrusisaldusega ja madala niiskusesisaldusega
• See on happeline
• Mesilastel on spetsiaalsed ensüümid, mis pärsivad bakterite kasvu
• Millal võib mesi halvaks minna?
• See võib olla saastunud
• See võib sisaldada mürgiseid ühendeid
• See võib olla võltsitud
• Seda võidakse valesti salvestada
• See võib aja jooksul kristalliseeruda ja laguneda
• Kuidas mett õigesti hoida ja käsitseda
• Alumine rida

Mesi on üks vanimaid inimeste poolt tarvitatavaid magusaineid, mida on registreeritud juba 5500 eKr. Kuuldavasti on sellel ka erilisi pikaajalisi omadusi.

Paljud inimesed on kuulnud Vana-Egiptuse haudadest välja kaevatud meepurke, mida on ikka sama hea süüa kui pitseerimise päeval.

Need lood on pannud paljusid inimesi uskuma, et mesi ei lähe kunagi halvasti.

Kuid kas see on tõesti tõsi?

Selles artiklis uuritakse, miks võib mesi nii kaua püsida ja mis võib halvaks minna.

Mis on mesi?

Mesi on magus looduslik aine, mida mesilased toodavad taimede nektarist või eritistest (1,).

Mesilased imevad lillenektarit, segavad seda sülje ja ensüümidega ning hoiavad seda meekotis. Siis jätavad nad tarusse küpsema ja kasutatakse toiduna ().

Kuna mee koostis sõltub nii mesilaste liigist kui ka nende kasutatavatest taimedest ja lilledest, võib see oma maitse ja värvuse poolest oluliselt erineda, alates selgest ja värvitust kuni tumeda merevaiguni (1).

Mesi koosneb umbes 80% suhkrust ja mitte rohkem kui 18% veest. Täpse koguse määravad mesilase liigid, taimed, ilm ja niiskus ning töötlemine (1).

See sisaldab ka orgaanilisi happeid nagu glükoonhape, mis vastutab selle iseloomuliku happelise maitse eest. Lisaks sisaldab filtreerimata mee õietolm väga vähe valke, ensüüme, aminohappeid ja vitamiine (1).

Toitumises on mee ainus märkimisväärne toitaine suhkur, milles on 17,2 grammi ja 65 kalorit supilusikatäie (21 grammi) kohta (3).

Samuti on jälgi mineraalidest, näiteks kaaliumist, eriti tumedamates sortides, kuigi kogused on liiga väikesed, et olla toitumisalaselt olulised (1).

Mesi on toit, mida mesilased toodavad taimede nektarist. See sisaldab palju suhkrut ja sisaldab jällegi muid aineid, nagu orgaanilised happed, kaalium, valgud, ensüümid ja vitamiinid.

Miks võib mesi püsida väga kaua?

Mesil on mõned erilised omadused, mis aitavad tal pikka aega püsida, sealhulgas kõrge suhkrusisaldus ja madal niiskusesisaldus, happeline olemus ja mesilaste toodetud antimikroobsed ensüümid.

See on väga kõrge suhkrusisaldusega ja madala niiskusesisaldusega

Mesi koosneb umbes 80% suhkrust, mis võib pärssida mitut tüüpi mikroobide, näiteks bakterite ja seente kasvu ().

Suur suhkrusisaldus tähendab, et mee osmootne rõhk on väga kõrge. See põhjustab mikroobide rakkudest vee väljavoolu, peatades nende kasvu ja paljunemise (, 5).

Lisaks sellele on vee aktiivsus mees, vaatamata umbes 17–18% veesisaldusele, väga madal ().

See tähendab, et suhkrud suhtlevad veemolekulidega, nii et mikroorganismid ei saa neid kasutada ja mee käärimine või lagunemine ei saa toimuda (, 5).

Kuna mesi on üsna tihe, ei saa hapnik selles kergesti lahustuda. See takistab jällegi paljude mikroobide kasvu või paljunemist ().

See on happeline

Mee pH jääb vahemikku 3,4 kuni 6,1, keskmine pH on 3,9, mis on üsna happeline. Selle peamine põhjus on nektari küpsemisel tekkiva glükoonhappe olemasolu (, 5).

Algselt arvati, et mee happeline keskkond vastutab mikroobide kasvu vältimise eest. Kuid madalama ja kõrgema pH-väärtusega sortide võrdlemise uuringutes ei leitud olulist erinevust antimikroobses aktiivsuses (5).

Sellegipoolest teatud bakterite, näiteks C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus ja Salmonella, happeline keskkond on kindlasti vaenulik ja takistab nende kasvu (5).

Tegelikult on mesi teatud tüüpi bakterite hävitamisel nii tõhus, et seda kasutatakse isegi põletushaavade ja haavandite korral infektsioonide ennetamiseks ja raviks (,).

Mesilastel on spetsiaalsed ensüümid, mis pärsivad bakterite kasvu

Mee tootmise ajal sekreteerivad mesilased nektari ensüümi nimega glükoosoksüdaas, et aidata mee säilitada (1, 5).

Mee küpsemisel muudab glükoosoksüdaas suhkru glükoonhappeks ja toodab ka ühendit, mida nimetatakse vesinikperoksiidiks (5).

Arvatakse, et see vesinikperoksiid aitab kaasa mee antibakteriaalsetele omadustele ja aitab vältida mikroorganismide kasvu (1, 5).

Lisaks on leitud, et mesi sisaldab mitmesuguseid muid ühendeid nagu polüfenoolid, flavonoidid, metüülglüoksaal, mesilaste peptiidid ja muud antibakteriaalsed ained, mis võivad samuti lisada selle antimikroobsetele omadustele ().

Mesi on kõrge suhkru- ja madala niiskusesisaldusega. See on happeline ja sisaldab antibakteriaalset ainet vesinikperoksiidi. Need kolm omadust võimaldavad korralikult hoitud mett nii kaua hoida.

Millal võib mesi halvaks minna?

Hoolimata mee antimikroobsetest omadustest võib see teatud tingimustel välja minna või põhjustada haigusi. Nende hulka kuuluvad saastumine, võltsimine, ebaõige säilitamine ja lagunemine aja jooksul.

See võib olla saastunud

Mesi looduslikult leiduvate mikroobide hulka kuuluvad bakterid, pärm ja hallitusseened. Need võivad pärineda õietolmust, mesilaste seedetraktist, tolmust, õhust, mustusest ja õitest ().

Mee antimikroobsete omaduste tõttu leidub neid organisme tavaliselt vaid väga vähesel arvul ja nad ei suuda paljuneda, mis tähendab, et nad ei tohiks tervisele muret valmistada ().

Kuid neurotoksiini eosed C. botulinum leitakse 5–15% meeproovidest väga väikestes kogustes ().

See on täiskasvanute jaoks üldiselt kahjutu, kuid alla ühe aasta vanustel imikutel võib harvadel juhtudel areneda imiku botulismi, mis võib kahjustada närvisüsteemi, halvata ja hingamispuudulikkust. Seetõttu ei sobi mesi sellele noorele vanuserühmale (,, 9).

Lisaks võib suur hulk mee mikroorganisme viidata inimeste, seadmete, anumate, tuule, tolmu, putukate, loomade ja vee töötlemisel tekkivale sekundaarsele saastumisele ().

See võib sisaldada mürgiseid ühendeid

Kui mesilased koguvad teatud tüüpi õitelt nektarit, võib taimemürke mee hulka kanda ().

Tuntud näide selle kohta on “hullumeelne mesi”, mille põhjustajaks on nektaris olevad hallanotoksiinid Rhododendron ponticum ja Azalea pontica. Nendest taimedest toodetud mesi võib põhjustada pearinglust, iiveldust ja probleeme südame rütmi või vererõhuga (,,).

Lisaks tekib mee töötlemisel ja laagerdamisel ainet, mida nimetatakse hüdroksümetüülfurfuraaliks (HMF) ().

Kuigi mõned uuringud on leidnud HMF-i negatiivset mõju tervisele, näiteks rakkude ja DNA kahjustus, teatavad teised uuringud ka mõnest positiivsest omadusest, näiteks antioksüdatiivsed, allergiavastased ja põletikuvastased omadused ().

Sellest hoolimata on soovitatav, et valmistooted sisaldaksid kuni 40 mg HMF-i ühe kilogrammi mee kohta (,).

See võib olla võltsitud

Mesi on kallis, aeganõudev toidu tootmine.

Sellisena on see aastaid olnud võltsimise sihtmärk. Võltsimine viitab odavate magusainete lisamisele, et suurendada mahtu ja vähendada kulusid.

Toodangu odavnemiseks võib mesilasi sööta maisi suhkrusiirupitega, roosuhkrut ja peedisuhkrut või valmistootele võiks lisada suhkrusiirupeid (14, 15).

Lisaks võib töötlemise kiirendamiseks mett korjata enne selle küpsemist, mille tulemuseks on suurem ja ohtlik veesisaldus (15).

Tavaliselt hoiavad mesilased mett tarus ja dehüdreerivad seda nii, et see sisaldab vähem kui 18% vett. Kui mett korjatakse liiga vara, võib veesisaldus olla üle 25%. Selle tulemuseks on palju suurem käärimise ja halva maitse oht (15).

Seda võidakse valesti salvestada

Kui mett hoitakse valesti, võib see kaotada mõned antimikroobsed omadused, saastuda või hakata lagunema.

Kui see jäetakse lahtiseks või valesti suletuks, võib veesisaldus tõusta üle ohutu 18% taseme, suurendades käärimise ohtu.

Lisaks võivad lahtised purgid või anumad lubada mee saastumist ümbritsevast keskkonnast pärit mikroobidega. Need võivad kasvada, kui veesisaldus muutub liiga kõrgeks.

Mee kuumutamisel kõrgel temperatuuril võib olla ka negatiivne mõju, kiirendades värvi ja maitse lagunemist ning suurendades HMF-sisaldust (16).

See võib aja jooksul kristalliseeruda ja laguneda

Isegi õigesti säilitatuna on mee kristallumine üsna normaalne.

Selle põhjuseks on see, et see sisaldab rohkem suhkruid, kui on võimalik lahustada. See ei tähenda, et see oleks halvaks läinud, kuid protsess põhjustab siiski mõningaid muudatusi (1).

Kristalliseerunud mesi muutub valgemaks ja heledamaks. Samuti muutub see klaasi asemel palju läbipaistmatumaks ja võib tunduda teraline (1).

Söömine on ohutu. Kristalliseerumisprotsessi käigus eraldub aga vesi, mis suurendab käärimise ohtu (1, 17).

Lisaks võib pikka aega hoitud mesi muutuda tumedamaks ning hakata kaotama aroomi ja maitset. Kuigi see ei ole terviserisk, ei pruugi see olla nii maitsev ega atraktiivne.

Mesi võib saastununa halvaks minna, kui mesilased koguvad teatud mürgiste taimede nektarit ja kui see on võltsitud või valesti hoitud. Kristalliseerumine on looduslikult toimuv protsess ja see ei tähenda üldjuhul, et teie kallis oleks halvaks läinud.

Kuidas mett õigesti hoida ja käsitseda

Mee pikaajaliste omaduste maksimaalseks kasutamiseks on oluline seda õigesti säilitada.

Säilitamise võtmetegur on niiskuse reguleerimine. Kui teie mee sisse satub liiga palju vett, suureneb käärimise oht ja see võib halvaks minna.

Siin on mõned näpunäited parimate ladustamistavade kohta (18):

• Hoida õhukindlas pakendis: Sobivad poest ostetud purgid või pudelid, klaaspurgid ja õhukindlate kaantega roostevabast terasest anumad.
• Hoida jahedas ja kuivas kohas: Mett tuleks ideaalis hoida temperatuuril alla 50 ° F (10 ° C). Kuid selle säilitamine jahedas toatemperatuuril vahemikus 50–70 ° F (10–20 ° C) on üldiselt ok.
• Külmutus: Mett võib soovi korral hoida külmkapis, kuid see võib kiiremini kristalluda ja tihedamaks muutuda.
• Kristalliseerunud soe: Kui mesi kristalliseerub, saate selle õrnalt soojendades ja segades viia vedelasse vormi. Kuid ärge kuumutage seda ega keetke, kuna see halvendab selle värvi ja maitset.
• Vältige saastumist: Vältige mee saastumist määrdunud riistade, näiteks nugade või lusikatega, mis võivad lubada bakteritel, pärmidel ja hallitusseenetel kasvada.
• Kui kahtlete, visake see välja: Kui teie mesi maitseb, on vahune või märkate palju vaba vett, võib olla kõige parem see välja visata.

Pidage meeles, et erinevat tüüpi mesi võib erineda ja maitsega. Konkreetsete ladustamisjuhiste saamiseks vaadake oma toote etiketile trükitud juhiseid.

Mett tuleks hoida õhukindlas anumas jahedas ja kuivas kohas. Kõige olulisem on piirata mahutisse sattuva niiskuse hulka, kuna suurem veesisaldus suurendab käärimisohtu.

Alumine rida

Mesi on maitsev, magus toit, mida on palju erinevaid maitseid ja värve olenevalt sellest, kus seda toodetakse.

Suure suhkru- ja madala veesisalduse ning madala pH-väärtuse ja antimikroobsete omaduste tõttu võib mesi värskena püsida aastaid, aastakümneid või isegi kauem.

Teatud tingimustel võib see aga halvaks minna või oma apellatsiooni kaotada.

Mesi võib olla saastunud bakterite, pärmide, seente või hallitusseenetega, kuigi tavaliselt ei paljune neid märkimisväärsel arvul. See võib sisaldada ka teatud taimede mürgiseid ühendeid või seda võib muuta halva kvaliteediga magusainete või töötlemisega.

Lisaks ei pea valesti hoitud mesi nii kaua vastu. Seetõttu on oluline hoida seda õhukindlas anumas jahedas ja kuivas kohas.

Ostes mett usaldusväärsetelt tarnijatelt ja ladustades seda õigesti, saab seda turvaliselt nautida mitu aastat järjest.