Mikrolained: teie küsimustele on vastatud

Sisu

• Mis juhtub toiduga, kui seda küpsetatakse mikrolaineahjus?
• Millised molekulaarsed muutused toimuvad toiduga, kui see on mikrolaineahjus?
• Millised toitumisalased muutused toimuvad toiduga, kui see on mikrolaineahjus?
• Mis on mikrolaineahju toidu võimalikud negatiivsed mõjud?
• On pakutud, et mikrolaineahju saanud taimed ei kasvaks. Kas see kehtib?
• Kas pliidis või ahjus küpsetatud toidu ja mikrolaineahjus valmistatud toidu vahel on mõõdetavaid erinevusi?

1940. aastatel katsetas Percy Spencer Raytheonis magnetronit - seadet, mis genereerib mikrolaineahjusid -, kui ta mõistis, et taskus olev kommikarp oli sulanud.

See juhuslik avastus paneks teda arendama seda, mida me tänapäeval tunneme tänapäevase mikrolaineahjuna. Aastate jooksul on sellest köögiseadmest saanud veel üks ese, mis muudab kodutöö palju lihtsamaks.

Kuid mikrolaineahjude ohutusega seotud küsimused jäävad alles. Kas nende ahjude kasutatav kiirgus on inimestele ohutu? Kas sama kiirgus hävitab meie toidus olevaid toitaineid? Ja mis siis seda uuring, mis tehti mikrolaineküttega veega toidetud taimedele (sellest täpsemalt hiljem)?

Mikrolaineahjudega seotud kõige populaarsematele (ja pakilisematele) küsimustele vastamiseks küsisime arvamust kolmelt meditsiinitöötajalt: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registreeritud dietoloog ja treeningfüsioloog; Natalie Butler, RD, LD, registreeritud dietoloog; ja lastearst Karen Gill.

Siin on, mida nad pidid ütlema.

Mis juhtub toiduga, kui seda küpsetatakse mikrolaineahjus?

Natalie Olsen: Mikrolained on ioniseerimata elektromagnetkiirguse vorm, mida kasutatakse toidu kiireks kuumutamiseks. Need põhjustavad molekulide vibreerimist ja soojusenergia (soojuse) ülesehitamist.

FDA andmetel ei ole seda tüüpi kiirgusel piisavalt energiat, et elektronid aatomitest välja lüüa. See on vastupidine ioniseerivale kiirgusele, mis võib muuta aatomeid ja molekule ning põhjustada rakukahjustusi.

Natalie Butler: Elektromagnetkiirguse laineid või mikrolaineahjusid edastatakse elektroonilise toruga, mida nimetatakse magnetroniks. Need lained neelavad toidus olevad veemolekulid, põhjustades [molekulide] kiiret vibreerimist, mille tulemuseks on kuumutatud toit.

Karen Gill: Mikrolaineahjudes kasutatakse toidu soojendamiseks ja küpsetamiseks väga kindla pikkuse ja sagedusega elektromagnetlaineid. Need lained on suunatud konkreetsetele ainetele, kasutades nende energiat soojuse tootmiseks, ja peamiselt kuumutatakse teie toidus olevat vett.

Millised molekulaarsed muutused toimuvad toiduga, kui see on mikrolaineahjus?

EI: Mikrolaineahjus toimuvad väga minimaalsed molekulaarsed muutused, mis tulenevad eralduvatest madalatest energialainetest. Kuna neid peetakse ioniseerimata laineteks, siis keemilisi muutusi toidus olevates molekulides ei toimu.

Kui toitu mikrolaineahjus kuumutatakse, imendub toidus energia, mille tagajärjel toidus olevad ioonid polariseeruvad ja pöörlevad [põhjustades] mini-kokkupõrkeid. See tekitab hõõrdumist ja seega soojust. Seetõttu on toidu ainus keemiline või füüsikaline muutus see, et see on nüüd kuumutatud.

NB: Mikrolaineahjus sisalduvad veemolekulid vibreerivad kiiresti, kui neelavad elektromagnetkiirguse laineid. Keedetud ja üleküpsenud mikrolaineahjud saavad veemolekulide kiire liikumise ja kiirendatud aurustumise tõttu kummilise, kuivema tekstuuri.

KG: Mikrolained põhjustavad veemolekulide kiiret liikumist ja põhjustavad nende vahel hõõrdumist - see tekitab soojust. Veemolekulid muudavad polaarsust, mida nimetatakse flippinguks, vastuseks mikrolainete tekitatud elektromagnetväljale. Kui mikrolaineahi on välja lülitatud, on energiaväli kadunud ja veemolekulid lakkavad muutmast polaarsust.

Millised toitumisalased muutused toimuvad toiduga, kui see on mikrolaineahjus?

EI: Kuumutades lagunevad toidus mõned toitained, olenemata sellest, kas seda küpsetatakse mikrolaineahjus, pliidil või ahjus. Sellest hoolimata teatas Harvard Health, et toit, mis on keedetud kõige lühemat aega ja kasutab võimalikult vähe vedelikku, säilitab toitained kõige paremini. Mikrolaineahi saab sellega hakkama, kuna see on kiirem toiduvalmistamise viis.

Üks 2009. aasta uuring, milles võrreldi erinevate toiduvalmistamismeetodite toitainete kadusid, näitas, et röstimine, mikrolaineahjus küpsetamine ja küpsetamine põhjustavad kõige vähem toitaineid ja antioksüdante.

NB: Mikrolaineahjus sisalduva toidu veesisaldus väheneb, kui see kiiresti kuumeneb. Mikrolaineahjus küpsetades või üleküpsetades võib toidu tekstuur muutuda ebasoovitavaks. Valk võib muutuda kummiliseks, krõbedad tekstuurid pehmenevad ja niisked toidud muutuvad kuivaks.

Samuti on C-vitamiin tundlik vees lahustuv vitamiin ja on mikrolaineahjus lagunemisele altim kui konvektsioonküpsetamisel. Kuigi mikrolaineahjus küpsetamine võib vähendada antioksüdanti (teatud taimede vitamiinide ja fütotoitainete kontsentratsioon), suudavad nad samades taimedes muid toitaineid paremini säilitada kui muud toiduvalmistamismeetodid, näiteks röstimine või praadimine.

Mikrolaineahi võib vähendada ka toidu bakteriaalset sisaldust, mis võib olla kasulik pastöriseerimise ja toiduohutuse meetod. Näiteks mikrolaineahjus olev punane kapsas on kaitstavast aurust parem, kuid halvem C-vitamiini säilitamisel.

Mikrolaineahi kaitseb paremini kvertsetiini, lillkapsa flavonoidi, kuid on halvem kaitstes aurutamisega võrreldes erinevat flavonoidi kaempferooli.

Veelgi enam, purustatud küüslaugu mikrolaineahjus 60 sekundi jooksul pärssimine pärsib oluliselt selle allitsiinisisaldust - tugevat vähivastast ühendit. On siiski leitud, et kui küüslauku pärast purustamist 10 minutit puhata, on mikrolaineahjus küpsetamise ajal suur osa allitsiinist kaitstud.

KG: Kõik toiduvalmistamismeetodid põhjustavad kuumutamisel teatud toitainete kadu. Mikrolaineahi on hea toitainete säilitamiseks, kuna te ei pea kasutama märkimisväärses koguses lisavett (näiteks keetmisel) ja teie toidud valmivad lühikest aega.

Köögiviljad sobivad eriti mikrolaineahjus küpsetamiseks, kuna nende veesisaldus on kõrge ja seetõttu küpsevad nad kiiresti, ilma et oleks vaja lisavett. See sarnaneb aurutamisega, kuid kiiremini.

Mis on mikrolaineahju toidu võimalikud negatiivsed mõjud?

EI: Scientific American pakkus Chapmani ülikooli toiduteaduse ja toitumise osakonna dotsendi Anuradha Prakashi selgitust, milles öeldi, et pole piisavalt tõendeid selle kohta, et mikrolaineahi mõjutab inimese tervist negatiivselt.

Öeldi, et "niipalju kui me teame, ei ole mikrolainel toidule mittetermilist mõju". Teisisõnu, peale toidu temperatuuri muutmise on sellel vähe mõju.

NB: Mikrolaineahjus plastist toidunõud võivad leostuda toksilisi kemikaale toidus ja seetõttu tuleks neid vältida - kasutage selle asemel klaasi. Kiirgusleke võib ilmneda ka halvasti projekteeritud, vigaste või vanade mikrolaineahjude korral, seega seiske toiduvalmistamise ajal mikrolaineahjust vähemalt kuue tolli kaugusel.

KG: Mikrolaineahjus ei ole lühi- ega pikaajalist mõju. Mikrolainevedelike või kõrge veesisaldusega toiduainete puhul on suurim risk see, et need võivad kuumutada ebaühtlaselt või väga kõrge temperatuurini.

Sega toidud ja vedelikud alati pärast nende mikrolaineahjus pesemist ja enne temperatuuri kontrollimist. Samuti valige soojendamiseks ja toiduvalmistamiseks mikrolaineahjus kasutatavad mahutid.

On pakutud, et mikrolaineahju saanud taimed ei kasvaks. Kas see kehtib?

EI: Selle kohta käivad uuringud kõiguvad. Mõned uuringud on näidanud mikrolaineahju kasutamisel negatiivset mõju taimedele. On tõestatud, et kiirgus taimedel võib mõjutada nende geeniekspressiooni ja elu. Seda nähakse siiski peamiselt ioniseeriva kiirguse (või suurema energiaga kiirguse) [asemel], mitte mikrolainete (ioniseerimata, madala energiaga) kiirgamise korral.

NB: Esialgne teadusmessi projekt, kus uuriti mikrolaineahju mõju taimedele, levis viirusega juba 2008. aastal. Siiani on mikrolaineahjus vesi endiselt küsitav.

Mõnes uuringus on näidatud, et mikrolaineahjus olev vesi parandab tegelikult taimede seemnete kasvu ja idanemist, näiteks kikerherneseemnete puhul, samal ajal kui sellel oli vastupidine mõju teistele taimedele, mis võib olla tingitud pH, mineraalide funktsiooni ja veemolekulide liikuvuse muutustest.

Teised uuringud näitavad ka vastuolulisi tulemusi taimede klorofüllisisalduse osas: mõnel taimel on mikrolainetega veega jootmisel vähenenud värvi- ja klorofüllisisaldus, teistel kokkupuutel on klorofüllisisaldus suurenenud. Tundub, et mõned taimed on mikrolainekiirguse suhtes tundlikumad kui teised.

KG: Ei, see pole täpne. See müüt on levinud aastaid ja näib olevat pärit lapse oletatavast teaduskatsest. Mikrolaineahjus kuumutatud ja seejärel jahutatud vesi on sama, mis enne kuumutamist.Mikrolaineahjus kuumutamisel ei toimu vee molekulaarses struktuuris püsivaid muutusi.

Kas pliidis või ahjus küpsetatud toidu ja mikrolaineahjus valmistatud toidu vahel on mõõdetavaid erinevusi?

EI: Mikrolaineahjude küpsetustõhusus on parem, kuna kuumutate toitu pigem seestpoolt kui väljastpoolt, nagu on pliidi või ahju puhul. Seetõttu on pliidil või ahjus küpsetatud toidu ja mikrolaineahju peamine erinevus küpsetusaeg.

Maailma Terviseorganisatsiooni (WHO) andmetel on mikrolaineahjus küpsetatud toit sama ohutu ja toitainete väärtusega sarnane kui pliidil küpsetatud toit.

NB: Jah, mikrolaineahjus küpsetatud toidu ja muude meetodite erinevusi võiks mõõta värvi intensiivsuse, tekstuuri, niiskusesisalduse ning polüfenooli või vitamiinide sisalduse järgi.

KG: Üldiselt ei, pole. Toidutüüp, mida te küpsetate, selle valmistamiseks lisatud vee kogus ja kasutatav anum võivad kõik mõjutada küpsetusaega ja toiduvalmistamisel kaotatud toitainete hulka.

Mikrolaineahjud võivad sageli olla tervislikumad lühikese küpsetusaja tõttu ja vähem vajadust toiduvalmistamiseks vajaliku lisarasva, õli või vee järele.

Natalie Olsen on registreeritud dietoloog ja treeningfüsioloog, kes on spetsialiseerunud haiguste ohjamisele ja ennetamisele. Ta keskendub vaimu ja keha tasakaalustamisele täistoidu lähenemisviisiga. Tal on kaks bakalaureusekraadi tervise- ja tervisekorralduses ning dietoloogias ning ta on ACSM-i poolt sertifitseeritud treeningfüsioloog. Natalie töötab Apple'is ettevõtte heaolu-dieediarstina ja nõustab terviklikus tervisekeskuses nimega Alive + Well, samuti oma ettevõtte kaudu Texases Austinis. Natalie on Austin Fit ajakirja poolt valitud Austini parimate toitumisnõustajate hulka. Ta naudib õues olemist, sooja ilma, uute retseptide ja restoranide proovimist ning reisimist.

Natalie Butler, RDN, LD, on südames toidupakkuja ja soovib inimestel avastada toitva, tõelise toidu jõudu, rõhutades taimset dieeti. Ta on lõpetanud Texase idaosas Stephen F. Austini osariigi ülikooli ja on spetsialiseerunud krooniliste haiguste ennetamisele ja juhtimisele, samuti elimineerimisdieetidele ja keskkonnatervisele. Ta on Texases Austinis asuva Apple, Inc. ettevõtte dietoloog ja juhib ka oma erapraksist Nutritionbynatalie.com. Tema õnnelik koht on köök, aed ja suurepärane väljas ning ta armastab õpetada kahele lapsele süüa tegema, aeda tegema, aktiivselt tegutsema ja tervislikku elu nautima.

Dr Karen Gill on lastearst. Ta on lõpetanud Lõuna-California ülikooli. Tema teadmised hõlmavad imetamist, toitumist, rasvumise ennetamist ning lapsepõlve une ja käitumise probleeme. Ta on töötanud Woodlandi memoriaalhaigla lastehaiguste osakonna juhatajana. Ta oli Davise osariigi California ülikooli kliiniline eelretseptor, õpetades tudengeid arsti abiprogrammis. Nüüd praktiseerib ta missiooni naabruskonna tervisekeskuses, teenindades San Francisco misjonipiirkonna Latino elanikke.