Transglutaminaas (lihaliim): mis see on ja kas see on ohutu?

Sisu

• Mis on transglutaminaas?
• Kasutamine kulinaarses maailmas
• Ohutusprobleemid
• Kas peaksite vältima transglutaminaasi?
• Alumine rida

Toiduainetööstuses kasutatakse tavaliselt toidulisandeid, näiteks säilitusaineid, värvaineid ja täiteaineid, et parandada toodete maitset, tekstuuri ja värvi.

Kuigi mõned neist on kahjutud, võivad teised teie tervisele kahjulikud olla.

Transglutaminaas, paremini tuntud kui liimiliim, on vastuoluline toidulisand, mida paljud inimesed terviseprobleemide tõttu väldivad.

Selles artiklis käsitletakse transglutaminaasi ja käsitletakse selle koostisosa ohutust käsitlevaid üldisi küsimusi.

Mis on transglutaminaas?

Ehkki lihaliim võib kõlada hirmutavalt, on transglutaminaas ensüüm, mida leidub inimestel, loomadel ja taimedel looduslikult.

See aitab valke omavahel ühendada, moodustades kovalentseid sidemeid, mistõttu seda nimetatakse tavaliselt looduse bioloogiliseks liimiks (1).

Inimestel ja loomadel mängib transglutaminaas rolli erinevates kehalistes protsessides, sealhulgas vere hüübimisel ja sperma tootmisel.

See on ülitähtis ka taimede kasvu ja arengu jaoks.

Toidus kasutatavat transglutaminaasi toodetakse kas loomade verehüübimisfaktoritest nagu lehmad ja sead või taimeekstraktidest saadud bakteritest. Tavaliselt müüakse seda pulbrina.

Transglutaminaasi sideme kvaliteet muudab selle toidutootjatele kasulikuks koostisosaks.

Nagu hüüdnimi viitab, toimib see liimina, hoides kokku valke, mida leidub tavalistes toitudes nagu liha, pagaritooted ja juust.

See võimaldab toidutootjatel parandada toiduainete tekstuuri või luua tooteid, näiteks krabiliha imitatsiooni, sidudes erinevad valguallikad omavahel.

Kokkuvõte Transglutaminaas on looduslikult esinev ensüüm, mida leidub inimestel, loomadel ja taimedel. Seda kasutatakse sageli toidu koostisosana valkude omavaheliseks sidumiseks, toidu tekstuuri parandamiseks või uute toodete loomiseks.

Kasutamine kulinaarses maailmas

Isegi kui proovite endast parima, et vältida kunstlikke lisaaineid sisaldavaid toite, on siiski hea võimalus, et olete transglutaminaasi söönud.

Seda kasutatakse erinevates toitudes, sealhulgas vorstides, kana tükikestes, jogurtis ja juustus.

Ühes uuringus leiti, et transglutaminaasi lisamine kana eri osadest valmistatud vorstikestele parandas tekstuuri, veepeetust ja välimust (2).

Kvaliteetsete restoranide kokad kasutavad seda isegi uudsete roogade, näiteks krevettide lihast valmistatud spagettide valmistamiseks.

Kuna transglutaminaas on nii efektiivne valkude liitmisel, kasutatakse seda tavaliselt ka ühe lihatüki valmistamiseks mitmest tükist.

Näiteks võib buffet-stiilis roogasid pakkuv suuremahuline restoran pakkuda praadi, mis on valmistatud odavama liha tükkide sidumisel transglutaminaasiga.

Seda kasutatakse ka juustu, jogurti ja jäätise tootmisel.

Lisaks on see lisatud küpsetatud toodetele, et parandada taigna stabiilsust, elastsust, mahtu ja vee imamisvõimet (3).

Kokkuvõte Transglutaminaasi kasutatakse selliste toiduainete, nagu töödeldud liha, piimatooted ja küpsetised, tekstuuri ja välimuse parandamiseks.

Ohutusprobleemid

Sellise hüüdnimega nagu lihaliim ei ole üllatav, et transglutaminaasi toidus kasutamisega seoses on ohutusprobleeme.

Kuid liimiliimi põhiküsimus ei ole tingimata koostisosa ise, vaid pigem selle toidu suurenenud bakteriaalse saastumise oht, milles seda kasutatakse.

Kui mitu tükki liha liimitakse kokku ühe tüki moodustamiseks, suurendab see bakterite toidu sissetoomise tõenäosust.

Mõned eksperdid väidavad ka, et kuna liimiliimiga valmistatud valgud ei ole üks tahke segment, raskendab see toote põhjalikku valmistamist.

Veelgi enam, kui lihatükk pannakse kokku mitmete erinevate valguallikate abil, mis on ühendatud transglutaminaasiga, muutub bakteripuhangu allika kindlakstegemine keeruliseks.

Veel üks mure on asjaolu, et see võib negatiivselt mõjutada gluteeni suhtes tundlikke või tsöliaakiahaigeid (4).

Transglutaminaas võib suurendada soole läbilaskvust, mis võib tsöliaakiahaigetel sümptomeid süvendada, luues immuunsüsteemile suurema allergeense koormuse.

On isegi arvatud, et tsöliaakia diagnoosiga inimeste hüppelise kasvu põhjuseks võib olla transglutaminaasi suurenenud kasutamine toidus (5, 6).

Siiski pole ühtegi teaduslikku uurimust, mis seoks otseselt transglutaminaasi suurenenud haigusriskiga, ehkki selles valdkonnas uuringud jätkuvad.

FDA klassifitseerib transglutaminaasi GRAS-na (üldiselt tunnistatud ohutuks) ja USDA peab koostisosa ohutuks kasutamiseks liha- ja linnulihatoodetes (7).

Euroopa Liit keelas transglutaminaasi kasutamise toidus 2010. aastal ohutuse pärast.

Kokkuvõte Transglutaminaasi kasutamisega on seotud mitu muret, sealhulgas suurenenud bakteriaalse saastumise ja toidust põhjustatud haiguste oht. Samuti näitavad uuringud, et transglutaminaas võib negatiivselt mõjutada tsöliaakiaga inimesi.

Kas peaksite vältima transglutaminaasi?

Kuigi praegu puuduvad tõendid, mis seostaksid transglutaminaasi suurenenud terviseriskidega, on mõistetav, et paljud inimesed soovivad seda vältida.

Nõrgenenud immuunsussüsteemiga, toiduallergiliste, seedehaigustega (nagu Crohni tõbi) ja tsöliaakia või gluteeni suhtes tundlikele inimestele võib olla mõistlik hoiduda transglutaminaasi sisaldavatest toitudest.

Lisaks ei ole paljud transglutaminaasi sisaldavad toidud, nagu hot-dogid, kana tükid ja muu töödeldud liha, teie tervisele igal juhul head.

Tegelikult on populatsiooni uuringutes suure punase liha ja töödeldud liha tarbimine seotud jämesoolevähi ja südamehaiguste riski suurenemisega (8, 9, 10).

Kui soovite vältida transglutaminaasi sisaldavate toitude tarbimist, on kõige parem valida võimaluse korral terved töötlemata toidud.

Hoiduge kindlasti järgmistest toitudest:

• Valmistatud kana tükid
• Tooted, mis sisaldavad „vormitud” või „muundatud” liha
• Toidud, mis sisaldavad "TG ensüümi", "ensüümi" või "TGP ensüümi"
• Kiirtoit
• Valmistatud kodulinnulihatükid, vorstid, peekonipuru ja hot-dogid
• Mereandide imiteerimine

USDA veebisaidi andmetel tuleb transglutaminaas loetleda toote koostisosades.

Selleks, et dieet oleks transglutaminaasivaba, vali kvaliteetsed koostisosad, näiteks kohapeal kasvatatud, rohuga söödav liha ja linnuliha, ning küpseta suurem osa söögikordadest kodus, et täpselt teada, mida sa oma keha paned.

Kokkuvõte Need, kellel on seedehaigused, toiduallergiad ja nõrgenenud immuunsussüsteem, võiksid vältida transglutaminaasi sisaldavaid toite. Kiirtoit, mereandide imitatsioonid ja töödeldud liha on transglutaminaasi mõned võimalikud allikad.

Alumine rida

Transglutaminaas ehk liimiliim on toidulisand, mida kasutatakse toidu, näiteks töödeldud liha, tekstuuri ja välimuse parandamiseks.

Kuigi suuremad toiduohutusorganisatsioonid peavad seda ohutuks, ümbritsevad seda mõned terviseprobleemid, sealhulgas suurenenud bakteriaalse saastumise oht.

See võib halvendada ka tsöliaakia sümptomeid või gluteenitundlikkust.

Kui proovite vältida kõiki lisaaineid või lihtsalt transglutaminaasi, on kõige parem hoiduda töödeldud toodetest ja valida igal võimalusel kvaliteetseid täisteratooteid.