Viis prantsuse ema kastmed, selgitatud

Sisu

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnool (pruun kaste)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomat
• Kuidas kastmeid võrrelda
• Alumine rida

Prantsuse klassikaline köök on kulinaariamaailmas olnud erakordselt mõjukas.

Isegi kui te ei pea ennast kokaks, olete tõenäoliselt rohkem kui ühel korral oma kodukööki lisanud klassikalise prantsuse toiduvalmistamise elemente.

Prantsuse köök on tuntud maitsekastmete liberaalse kasutamise poolest. Lõppude lõpuks lisab hästi valmistatud kaste peaaegu igale roogile niiskust, rikkust, keerukust ja värvi.

Prantsuse kastmeid on lugematul arvul, enamus neist on saadud ühest viiest emakastmest.

Peakokk Auguste Escoffieri poolt 1800. aastatel loodud emakastmed on põhilised segud, mis on aluseks mitmetele sekundaarsetele kastmevariandidele. Iga emakaste on peamiselt kategoriseeritud selle ainulaadse aluse ja paksendi järgi.

Selles artiklis tuuakse esile 5 prantsuse emakastet, selgitades nende valmistamise viisi, nende põhiteavet toitainete kohta ja mõningaid lisakastmeid, mida saate neist valmistada.

1. Béchamel

Béchamel ehk valge kaste on lihtne piimapõhine kaste, mis on valmistatud võist, jahust ja täispiimast.

2-untsi (60 ml) portsjon annab umbes (,,):

• Kalorid: 130
• Rasv: 7 grammi
• Süsivesikud: 13 grammi
• Valk: 3 grammi

Bešameli valmistamiseks keetke potis või jahu, kuni sellest moodustub paks, pastataoline aine, mida nimetatakse roux'ks. Roux vastutab kastme paksendamise eest.

Rouxi stiile on palju, kuid béchameli jaoks kasutatavat nimetatakse valgeks rouxiks. Seda keedetakse ainult umbes 2-3 minutit - piisavalt kaua, et eemaldada jahu tärkliserikas tekstuur, kuid mitte nii kaua, et või hakkaks pruunistuma.

Kui roux on valmis, vispeldage aeglaselt sooja piima ja hautage seda, kuni see moodustab ühtlase kreemja kastme.

Lisades mõned täiendavad maitseained, nagu sool, pipar ja nelk, on bešamell valmis, ehkki seda võib kasutada paljude teiste kastmete alusena.

Bešamellist valmistatud populaarsete kastmete hulka kuuluvad:

• Hommik: bešamell sibula, nelgi, Gruyère juustu ja parmesaniga
• Koorekaste: bešamell raske koorega
• Kahtle: bešamell või ja karamelliseeritud sibulaga
• Nantua: bešamell krevettide, või ja raske koorega
• Cheddari kaste: bešamell täispiima ja cheddari juustuga

Béchamelit ja selle derivaadikastmeid saab kasutada lugematutes roogades, sealhulgas vormiroad, kreemjad supid ja pastad.

Béchamel on rikas jahu, võist ja piimast valmistatud valge kaste. Seda kasutatakse sageli klassikaliste koorepõhiste kastmete loomiseks.

2. Velouté

Velouté on lihtne või, jahu ja puljongist valmistatud kaste.

Stock on soolane ja maitsekas toiduvedelik, mis tekib luude, ürtide ja aromaatsete köögiviljade haudumisel mitu tundi.

Velouté sarnaneb bešamelliga, kuna see on rouxiga paksendatud valge kaste, kuid põhi jaoks on piima asemel varu. Kanafilee on kõige tavalisem valik, kuid võite kasutada ka muid valgeid varusid, näiteks vasikalihast või kalast valmistatud.

2-untsi (60 ml) kana velouté portsjon sisaldab umbes (,,):

• Kalorid: 50
• Rasv: 3 grammi
• Süsivesikud: 3 grammi
• Valk: 1 grammi

Velouté valmistamiseks tuleb kõigepealt teha valge roux võiga ja jahuga. Seejärel segage aeglaselt sooja puljongit ja laske sellel podiseda, kuni moodustub kreemjas, kerge kaste.

Elementaarset veloutét saab kasutada nii liha kui ka köögiviljades või valmistada arvukateks sekundaarkastmeteks.

Mõned populaarsed velouté'st saadud kastmed hõlmavad järgmist:

• Kõrgeim: kana velouté raske koore ja seentega
• Ungari keel: kana- või vasikaliha velouté sibula, paprika ja valge veiniga
• Normande: kala velouté koore, või ja munakollastega
• Veneetsia: kana või kala velouté estragoni, šalottsibula ja peterselliga
• Allemande: kana- või vasikaliha velouté sidrunimahla, munakollase ja koorega

Kuigi see pole traditsiooniline, saate taimetoidu veloutét valmistada ka köögiviljapuljongi abil.

Velouté valmistatakse või, jahu ning kana-, vasika- või kalalihaga. See kaste ja selle derivaadid on väga mitmekülgsed ning serveeritakse tavaliselt liha või köögivilja kastmena.

3. Espagnool (pruun kaste)

Espagnole, muidu tuntud kui pruun kaste, on rikkalik ja tume kaste, mis on valmistatud roux-paksendatud puljongist, püreeritud tomatitest ja mirepoix'ist - segu praetud porgandist, sibulast ja sellerist, mida kasutatakse alusena.

Nagu velouté, kasutab ka espagnool peamisteks koostisosadeks rouxi ja puljongit. Kuid valge rouxi ja varude asemel nõuab see pruuni ja pruuni rouxi.

Pruun puljong on valmistatud röstitud ja hautatud veise- või vasikaluudest, samas kui pruun roux on jahu ja või, mida on küpsetatud või piisavalt pruuniks küpsetamiseks. Need koostisosad annavad espagnoolile eriti rikkaliku ja keeruka maitse.

2-untsine (60 ml) portsjon espagnooli pakub (,,,,):

• Kalorid: 50
• Rasv: 3 grammi
• Süsivesikud: 4 grammi
• Valk: 1 grammi

Espagnole on ka järgmiste kastmete alus:

• Demi-glace: espagnool koos täiendava veise- või vasikalihapuljongi, ürtide ja vürtsidega, mis on vähendatud paksuks kastmetaoliseks konsistentsiks
• Robert: espagnool sidrunimahla, kuiva sinepi, valge veini ja sibulaga
• Charcutière: espagnool kuiva sinepi, valge veini, sibula ja hapukurkidega
• Seen: espagnool seente, šalottsibulate, šerri ja sidrunimahlaga
• Burgundia: espagnool punase veini ja šalottsibulaga

Kuna espagnool ja selle derivaadikastmed on tavaliselt rasked ja paksud, serveeritakse neid tavaliselt tumeda liha, näiteks veise- või pardiliha kõrvale.

Espagnole on pruun põhikaste, mis on valmistatud pruunist rouxist, pruunist puljongist, püreeritud tomatitest ja mirepoix'st. Selle rikkalik ja keeruline maitse sobib hästi tumeda liha, näiteks veise- ja pardilihaga.

4. Hollandaise

Hollandaise on võine, sidrunimahl ja toored munakollased.

See on ilmselt kõige paremini tuntud oma rolli poolest klassikalises hommikusöögiroas Eggs Benedict.

Hollandaise paistab teistest prantsuse emakastmetest silma selle poolest, et see tugineb munakollaste ja või emulgeerimisele või segamisele rouxi asemel.

Sellel on maine, et seda on mõnevõrra keeruline valmistada, kuna või ja munakollased on kombineeritud kombineerimise vastu - umbes nagu vesi ja õli.

Korraliku hollandise valmistamise võti on kergelt soojad munakollased, toasoe või ja ühtlane pidev vahustamine. Või lisage munakollastele aeglaselt ja järk-järgult, et koostisosad püsiksid stabiilsena ega eralduks.

Hollandi 2-untsi serveerimine pakub ():

• Kalorid: 163
• Rasv: 17 grammi
• Süsivesikud: 0,5 grammi
• Valk: 1,5 grammi

Hollandaise on üksi maitsev, kuid alustab ka teiste kastmetega, näiteks:

• Bearnaise: hollandaise valge veini, estragoni ja piprateraga
• Choron: estragoni ja tomatiga holland
• Maltaise: vere apelsinimahlaga hollandaise
• Mousseline: hollandaise vahustatud raske koorega

Hollandaisi ja selle derivaadikastmeid serveeritakse sageli munade, köögiviljade või kergema liha, näiteks linnuliha ja kala, kohal.

Hollandaise ühendab munakollased, või ja sidrunimahla. Nii seda kui ka selle tuletatud kastmeid pakutakse rahva hulgas munade, köögiviljade, kala või kana kõrvale.

5. Tomat

Tomatikaste on vaieldamatult kõige populaarsem prantsuse emakastmete hulgas.

Klassikaline prantsuse tomatikaste on paksendatud rouxiga ning maitsestatud sealiha, ürtide ja aromaatsete köögiviljadega. Enamik moodsatest tomatikastmetest koosnevad aga peamiselt ürtidega maitsestatud ja rikkalikuks maitsekaks kastmeks redutseeritud püreeritud tomatitest.

2-untsi (60 ml) portsjon tomatikastet sisaldab ():

• Kalorid: 15
• Rasv: 0 grammi
• Süsivesikud: 3 grammi
• Valk: 1 grammi

Selle derivaatkastmete hulka kuuluvad:

• Kreool: tomatikaste valge veini, küüslaugu, sibula, Cayenne'i pipra ja punase paprikaga
• Alžeeria: tomatikaste rohelise ja punase paprikaga
• Portugaise: tomatikaste küüslaugu, sibula, suhkru, soola, peterselli ja kooritud tomatitega
• Provençal: tomatikaste oliiviõli, peterselli, küüslaugu, soola, pipra ja suhkruga
• Marinara: tomatikaste küüslaugu, sibula ja ürtidega

Tomatikastmed on märkimisväärselt mitmekülgsed ja neid saab serveerida hautatud või röstitud liha, kala, köögiviljade, munade ja pastatoitudega.

Iga kokk ütleb teile, et parimad tomatikastmed on valmistatud värsketest viinapuudega küpsetest tomatitest. Proovige teha suur partii kastet värskete tomatitega, kui need on hooajal, seejärel võite või külmutage ülejäägid, et saaksite nautida omatehtud tomatikastet aastaringselt.

Klassikalised prantsuse tomatikastmed on paksendatud rouxiga ja maitsestatud sealihaga, tänapäevased aga tavaliselt püreeritud tomatid, mis on vähendatud paksuks rikkalikuks kastmeks.

Kuidas kastmeid võrrelda

Nüüd, kui teate viie kastme erinevust, on siin infograafik hõlpsaks kasutamiseks.

Alumine rida

Viis prantsuse emakastet on bešamell, velouté, espagnole, hollandaise ja tomat.

Prantsuse koka Auguste Escoffieri poolt 19. sajandil välja töötatud emakastmed on lähtepunktiks mitmesugustele maitsvatele kastmetele, mida kasutatakse lugematute roogade, sealhulgas köögiviljade, kala, liha, vormiroogade ja pastade täiendamiseks.

Kui soovite oma kulinaarseid oskusi täpsustada, proovige üks neist maitsvatest kastmetest küpsetada ja vaadake, kuhu see teid viib.