Kas saab gluteenivabal dieedil süüa hapupiima leiba?

Sisu

• Gluteen hapukoore leival
• Käärimise mõju gluteenile
• Gluteenisisaldus võib olla madalam
• Lihtsam seedida?
• Kust leida gluteenivaba hapuleiba
• Saadaval kaubamärgid
• Küpseta ise
• Alumine rida

Paljude inimeste jaoks, kes peavad üle minema gluteenivabale dieedile, on leivaga hüvasti jätmine nagu vana sõbraga lahkuminek.

Saadaval on mitmesuguseid gluteenivabu leibasid, kuid nende maitse- ja tekstuurierinevuste tõttu ei täida enamik tühje (1).

Hapukoore leib on ohutu valik neile, kes väldivad gluteeni. Paljud väidavad, et nisuhapu- või rukkileiva gluteen on lagunenud ja lihtsamini seeditav kui tavapäraselt toodetud leib.

Selles artiklis uuritakse, kas hapu on hea valik gluteenivaba dieedi pidamisel.

Gluteen hapukoore leival

Gluteen on nisus, rukis ja odras leiduva valkude rühma nimi. See põhjustab tsöliaakiahaigete soole limaskesta kahjustusi, seetõttu on selle haiguse korral hädavajalik vältida kõiki gluteeniallikaid (1).

Gluteenitundlikud või nisuallergilised peaksid vältima ka gluteeni ja nisu sisaldavaid toite.

Hapuleiva peamine koostisosa on tavaliselt nisujahu - mis sisaldab gluteeni.

Kuigi nisuhapuja leiva gluteeni üks laborianalüüs näitas, et selles on vähem gluteeni kui muud tüüpi nisuleival, võib selle kogus varieeruda (2).

See tähendab, et tavalises nisuhapukohas võib gluteenitase siiski olla ohtlik.

Gluteenivabad hapukapsasordid, mis on valmistatud gluteenivabast jahust, näiteks riis, sorgo või teff, on siiski saadaval (3).

Toidu- ja ravimiamet (FDA) nõuab, et kõigi gluteenivaba märgistusega toodete gluteenisisaldus oleks alla 20 miljondiku (ppm) (4).

Kokkuvõte Kui teie hapu leib sisaldab nisu, rukist või otra, sisaldab see ka gluteeni. Kui peate järgima ranget gluteenivaba dieeti, ostke ainult gluteenivabadest teradest valmistatud hapuleiba.

Käärimise mõju gluteenile

Hapukoor ja tavaline leib hautatakse erinevalt.

Kui tavalist leiba hapendatakse pakitud pärmiga, siis haput leiba hautatakse Lactobacillus bakterid ja looduslikud pärmid.

Seda bakterite ja loodusliku pärmi segu nimetatakse hapukapsaks. Selle valmistamiseks segatakse jahu ja vesi ning lastakse sel seista, kuni mikroobid sisse liiguvad ja seda käärivad.

Käärimise ajal seedivad need organismid tainas tärklisi ja tekitavad piimhapet ja süsinikdioksiidi (1, 5).

Kääritamine annab hapukoorele iseloomuliku hapu maitse ja kerge, õhulise tekstuuri.

Gluteenisisaldus võib olla madalam

Kuna bakterid ja pärm fermenteerivad tärklist, lagundavad nad osa gluteenist (5).

Mõte, et hapu leib on tsöliaakiahaigetele ohutu, tuleneb vähestest väikestest kontrollitud uuringutest, milles leiti, et hapukoore söömine ei põhjustanud selle seisundiga inimestel sümptomeid ega soolestiku muutusi (6, 7).

Ühes uuringus sõid 13 gluteenivaba dieedil tsöliaakiat põdevat inimest tavalist nisuleiba, kääritatud haputoitu, nii et osa gluteenist lagunes, või haputoitu, mis sisaldas ainult 8 ppm jäägluteeni (7).

Pärast 60 päeva möödumist 8 ppm gluteeni sisaldava hapukoore söönud grupp ei avaldanud negatiivseid sümptomeid ega avaldanud negatiivset mõju nende vere tööle ega soolestiku biopsiatesse, ülejäänud kaks rühma reageerisid gluteenile (7).

Oluline on märkida, et madala gluteenisisaldusega hapuleiba toodeti kontrollitud tingimustes laboris - mitte kodu- ega toiduköögis.

Lihtsam seedida?

Internet on täis teateid inimestelt, kellel on tsöliaakiavaba gluteenitundlikkus ja kes väidavad, et pärast hapu leiva söömist ei teki neil seedetrakti sümptomeid.

Selle põhjuseks võib olla asjaolu, et mõnda nisupõhistes toodetes sisalduvat valku, tärklist ja põletikulist ühendit on kääritamisel lihtsam seedida.

Kuid praegu ei toeta need väited teadust.

Veelgi enam, muud leiva ühendid võivad mõnedele inimestele probleeme tekitada.

Näiteks gluteenisisaldusega toodetes on tuvastatud alfa-amülaasi / trüpsiini inhibiitorid (ATI-d) ja need suurendavad soolepõletikku (8).

Lisaks leidub teravilja- ja gluteenisisaldusega toodetes fermenteeritavate, oligo-, di-, mono- sahhariidide ja polüoolide (FODMAP-id) all tuntud süsivesikuid. Neid seostatakse ärritunud soole sündroomi (IBS) sümptomitega.

Uuringus, milles osales 26 inimest, kes jälgisid IBS-i gluteenivaba dieeti, ei olnud enam kui 12 tundi kääritatud hapuleiba, mis näitas nii ATI kui ka FODMAP madalamat taset, kui tavalist leiba (9).

Seega võib hapuleiva seeditavus sõltuda inimesest ja erinevatest teguritest.

Kokkuvõte Hapuka leiva valmistamiseks kasutatud käärimisprotsess lagundab osa nisus sisalduvatest gluteeni ja põletikulistest ühenditest. Kuid see sisaldab endiselt gluteeni ja ükski teaduslik tõendusmaterjal ei viita sellele, et seda oleks lihtsam seedida.

Kust leida gluteenivaba hapuleiba

Turul on mitu gluteenivaba hapuleiva brändi.

Kääritamisprotsess parandab gluteenivaba leiva maitset, tekstuuri ja säilivusaega, nii et võite eelistada gluteenivaba hapukapsa tavalise gluteenivaba leiva asemel (1, 3, 5).

Saadaval kaubamärgid

Järgmised hapukaubad on kas sertifitseeritud gluteenivabad või kasutavad ainult sertifitseeritud gluteenivabu koostisosi:

• Leib SRSLY
• Lihtsad sõtkumised
• Uued terad
• Ener-G
• Cooki gluteenivaba hapukapsas

Sobivad võivad olla ka muud kaubamärgid. Enne selle ostmist lugege kindlasti etiketti hoolikalt läbi. Samuti saate oma naabruskonda uurida gluteenivabadele toodetele spetsialiseerunud pagariäri üle.

Küpseta ise

Kui soovite värsket ahjust maitset ja tekstuuri, kaaluge oma gluteenivaba hapuleiva küpsetamist.

Lihtsaim viis selle saamiseks on gluteenivaba juuretis, näiteks selline, mis pärineb ettevõttelt Cultures For Health.

Esiteks aktiveerige starter, mis võtab umbes seitse päeva. Järgige järgmisi samme:

1. Segage purk või kaussi juuretis umbes 1/4 tassi (30 grammi) gluteenivaba jahu ja 1/4 tassi (60 ml) sooja veega.
2. Katke kauss ja laske sellel öö läbi toatemperatuuril puhata.
3. Järgmisel päeval lisage veel 1/4 tassi (30 grammi) gluteenivaba jahu ja 1/4 tassi (60 ml) sooja vett ja segage hästi.
4. Katke ja laske uuesti toatemperatuuril üleöö puhata.
5. Järgmise mitme päeva jooksul visake osa starterist ära ja sööge seda iga 12 tunni järel rohkem jahu ja vett. Täpse suhte saamiseks järgige oma stardikomplekti juhiseid.
6. Kui teie starter on kihisev ja umbes kahe tunni jooksul kahekordistub, ärge visake seda enam ära. Selle asemel sööge seda veel kaks korda ja seejärel küpsetage või hoidke seda külmkapis.
7. Kui jätkate selle söömist iganädalaselt rohkem jahu ja vett, säilib see tähtajatult.

Gluteenivaba hapuleiva valmistamiseks ühendage teie retseptis vajalik juuretis täiendava gluteenivaba jahu, vee ja soolaga ning laske sellel käärida ja tõusta siis kuni 24 tundi. Seejärel küpsetage vastavalt juhistele.

Kokkuvõte Võite osta gluteenivaba hapuleiba või ise seda küpsetada. Hapukapsuri aktiveerimine võtab umbes nädala, kuid kui see teil on, kestab see määramata ajaks, kuni te seda pidevalt toidate ja külmkapis hoiate.

Alumine rida

Nisuhapuleib võib sisaldada vähem gluteeni kui tavaline pärmileib, kuid see pole gluteenivaba.

Kui olete tsöliaakiahaiguste jaoks gluteenivaba dieeti, pole tavaline hapu leib ohutu.

Selle asemel ostke gluteenivabade teradega tehtud hapuleiba või investeerige paar päeva ja aktiveerige oma gluteenivaba hapukapsajuur.

Nii ei pea te enam kunagi hea leivapätsi vahele jätma.