Värsked vs külmutatud puu- ja köögiviljad - millised on tervislikumad?

Sisu

• Saagikoristus, töötlemine ja vedu
• Värsked puu- ja köögiviljad
• Külmutatud puu- ja köögivili
• Külmutatud toodete töötlemisel kaotatakse mõned vitamiinid
• Nii värsked kui ka külmutatud toitained vähenevad ladustamise ajal
• Värske vs külmutatud: mis on toitevam?
• Külmutatud tooted võivad sisaldada rohkem C-vitamiini
• Võtke koju sõnum

Värsked puu- ja köögiviljad on ühed tervislikumad toidud, mida süüa saab.

Nad on täis vitamiine, mineraale ja antioksüdante, mis kõik võivad tervist parandada.

Rohkem puu- ja köögiviljade söömine võib isegi aidata kaitsta südamehaiguste vastu (1).

Värsked tooted ei pruugi alati saadaval olla ja külmutatud sordid on mugav alternatiiv.

Nende toiteväärtus võib siiski erineda.

Selles artiklis võrreldakse värskete ja külmutatud puu- ja köögiviljade toitainesisaldust.

Saagikoristus, töötlemine ja vedu

Enamik ostetud puu- ja köögivilju koristatakse käsitsi, väiksema koguse koristatakse masinatega.

Pärast seda toimuv varieerub värskete ja külmutatud toodete vahel.

Värsked puu- ja köögiviljad

Enamik värskeid puu- ja köögivilju korjatakse enne nende valmimist. See võimaldab neil transportimise ajal aega täielikult küpseda.

Samuti annab see neile vähem aega vitamiinide, mineraalide ja looduslike antioksüdantide väljatöötamiseks.

USA-s võivad puu- ja köögiviljad enne jaotuskeskusesse saabumist veeta transiidil 3 päeva kuni mitu nädalat.

USDA väidab siiski, et mõnda toodet, näiteks õunu ja pirne, saab enne müüki kontrollitud tingimustes säilitada kuni 12 kuud.

Transpordi ajal hoitakse värskeid tooteid tavaliselt jahutatud, kontrollitud keskkonnas ja riknemise vältimiseks töödeldakse neid kemikaalidega.

Kui nad supermarketisse jõuavad, võivad puu- ja köögiviljad veeta väljapanekul veel 1–3 päeva. Seejärel hoitakse neid enne söömist inimeste kodudes kuni 7 päeva.

Alumine joon: Värskeid puu- ja köögivilju korjatakse sageli enne, kui need on täielikult küpsed. Teatavat tüüpi toodete vedamine ja ladustamine võib kesta 3 päeva ja kuni 12 kuud.

Külmutatud puu- ja köögivili

Külmutatud puu- ja köögiviljad korjatakse tavaliselt tipptasemel, kui need on kõige toitainerikkamad.

Pärast koristamist pestakse, blanšeeritakse, tükeldatakse, külmutatakse ja pakitakse köögiviljad sageli mõne tunni jooksul.

Puuviljad ei kiputa blanšeerima, kuna see võib nende tekstuuri oluliselt mõjutada.

Selle asemel saab neid riknemise vältimiseks töödelda askorbiinhappega (C-vitamiini vorm) või lisada suhkrut.

Tavaliselt ei lisata enne külmutamist kemikaale.

Alumine joon: Külmutatud puu- ja köögiviljad korjatakse tavaliselt tipptasemel. Sageli pestakse, blanšeeritakse, külmutatakse ja pakitakse paar tundi pärast saagikoristust.

Külmutatud toodete töötlemisel kaotatakse mõned vitamiinid

Üldiselt aitab külmutamine säilitada puu- ja köögivilja toitainesisaldust.

Mõned toitained hakkavad aga lagunema, kui külmutatud tooteid hoitakse kauem kui aasta (2).

Blankeerimise käigus kaotatakse ka teatud toitained. Tegelikult toimub sel ajal kõige suurem toitainete kadu.

Blanšeerimine toimub enne külmutamist ja see hõlmab toote lühikest aega - tavaliselt mõni minut - keeva veega panemist.

See tapab kõik kahjulikud bakterid ja hoiab ära maitse, värvi ja tekstuuri kadumise. Kuid selle tagajärjeks on ka vees lahustuvate toitainete, näiteks B-vitamiinide ja C-vitamiini kadu.

See ei kehti külmutatud puuviljade kohta, mida ei blanšeerita.

Toitainete kadu ulatus varieerub, sõltuvalt köögivilja tüübist ja blanšeerimise pikkusest. Üldiselt jäävad kadud vahemikku 10–80%, keskmised umbes 50% (3, 4).

Ühes uuringus leiti, et blanšimine vähendas hernestes vees lahustuva antioksüdandi aktiivsust 30% ja spinatis 50%. Sellegipoolest püsisid tasemed säilitamisel konstantsena temperatuuril –4 ° F või –20 ° C (5).

Nagu öeldud, viitavad mõned uuringud ka sellele, et külmutatud tooted võivad säilitada oma antioksüdantset toimet hoolimata vees lahustuvate vitamiinide kaotusest (6, 7).

Alumine joon: Blanšeerimisel kaotatakse antioksüdante, B-vitamiine ja C-vitamiini. Kuid toitainete tase püsib pärast külmutamist üsna stabiilne.

Nii värsked kui ka külmutatud toitained vähenevad ladustamise ajal

Vahetult pärast koristamist hakkavad värsked puu- ja köögiviljad niiskust kaotama, neil on suurem oht ​​rikneda ja toitainete väärtus langeda.

Ühes uuringus leiti toitainete sisalduse langus pärast 3-päevast külmutamist, kui väärtused langesid külmutatud sortide omadest madalamale. Kõige tavalisem on see pehmetes puuviljades (8).

Värsketes köögiviljades olev C-vitamiin hakkab vähenema kohe pärast koristamist ja jätkab seda säilitamise ajal (2, 5, 9).

Näiteks on näidatud, et rohelised herned kaotavad esimese 24–48 tunni jooksul pärast koristamist kuni 51% C-vitamiinist (9).

Jahutatud või toatemperatuuril ladustatud köögiviljades antioksüdantide aktiivsus langes (5).

Ehkki C-vitamiini saab säilitamise ajal kergesti kaotada, võivad antioksüdandid, näiteks karotenoidid ja fenoolid, tegelikult suureneda.

Võimalik, et see on tingitud jätkuvast valmimisest ja seda võib näha mõnedes viljades (8, 10).

Alumine joon: Teatud vitamiinide ja antioksüdantide sisaldus hakkab langema kohe pärast koristamist. Seetõttu on kõige parem süüa värskeid puu- ja köögivilju nii kiiresti kui võimalik.

Värske vs külmutatud: mis on toitevam?

Külmutatud ja värskete toodete toitainesisaldust võrrelnud uuringute tulemused erinevad pisut.

Selle põhjuseks on asjaolu, et mõnedes uuringutes kasutatakse värskelt koristatud tooteid, mis eemaldab ladustamis- ja transpordiajad, teised aga supermarketitest.

Lisaks võivad tulemusi mõjutada erinevused töötlemis- ja mõõtmismeetodites.

Kuid üldiselt viitavad tõendid sellele, et külmutamine võib säilitada toiteväärtuse ning värskete ja külmutatud toodete toitesisaldus on sarnane (2, 7, 11).

Kui uuringud näitavad, et mõnedes külmutatud toodetes väheneb toitainete sisaldus, on need tavaliselt väikesed (3, 8, 12).

Lisaks on A-vitamiini, karotenoidide, E-vitamiini, mineraalide ja kiudainete sisaldus värsketes ja külmutatud toodetes sarnane. Blanšeerimine neid üldiselt ei mõjuta (11).

Uuringutes, milles võrreldi supermarketite tooteid külmutatud sortidega - näiteks herned, rohelised oad, porgandid, spinat ja spargelkapsas - leiti, et antioksüdantide aktiivsus ja toitainete sisaldus on sarnased (5, 13).

Alumine joon: Külmutatud tooted on toitumise poolest sarnased värskete toodetega. Kui külmutatud toodetes teatatakse toitainete vähenemisest, on need üldiselt väikesed.

Külmutatud tooted võivad sisaldada rohkem C-vitamiini

Külmutatud tooted võivad sisaldada teatud toitainete kõrgemat taset.

Kõige sagedamini ilmneb see uuringutes, kus võrreldakse külmutatud saadusi värskete sortidega, mida on mõni päev kodus hoitud.

Näiteks külmutatud hernes või spinat võib sisaldada rohkem C-vitamiini kui supermarketites ostetud värsked herned või spinat, mida on mitu päeva kodus hoitud (13).

Mõnede puuviljade puhul oli külmkuivatamine värskete sortidega võrreldes kõrgem C-vitamiini sisaldus (14).

Lisaks soovitab üks uuring, et värskete toodete külmutamiseks ette nähtud protsessid võivad suurendada kiudainete saadavust, muutes need lahustuvamaks (3).

Alumine joon: Külmutatud puu- ja köögiviljades võib olla kõrgem C-vitamiini tase kui toodetes, mida on mitu päeva kodus hoitud.

Võtke koju sõnum

Kvaliteetseimad on värskelt korjatud puu- ja köögiviljad otse talust või oma aiast.

Kui aga ostlete supermarketis, võivad külmutatud tooted olla värskete sortidega võrdsed või mõnel juhul isegi toitainerikkamad.

Päeva lõpus on külmutatud puu- ja köögivili mugav ja kulutõhus alternatiiv värsketele variantidele.

Parima toitainete valiku tagamiseks on parem valida värskete ja külmutatud toodete segu.