Mis vahe on pleegitatud ja pleegitamata jahu vahel?

Sisu

• Erinevused pleegitatud ja pleegitamata jahu vahel
• Töötlemine
• Omadused
• Toitainete profiilid
• Ohutus
• Kasutab
• Alumine rida

Teie kohaliku supermarketi riiulitel on tavaliselt saadaval palju jahu tüüpe.

Enamiku tüüpe võib jagada kahte kategooriasse - pleegitatud ja pleegitamata.

Kuigi enamik inimesi eelistab ühte või teist, pole paljud kindlad, millised tegurid need kaks eristavad.

See artikkel räägib teile kõigest, mida peate teadma pleegitatud ja pleegitamata jahu kohta, sealhulgas nende erinevustest, ohutusest ja kasutusviisidest.

Erinevused pleegitatud ja pleegitamata jahu vahel

Pleegitatud ja pleegitamata jahu erinevad teatud viisidel, sealhulgas töötlemisel, maitsel, tekstuuril ja välimusel.

Töötlemine

Üks silmapaistvamaid erinevusi pleegitatud ja pleegitamata jahu vahel on nende töötlemisviis.

Pleegitatud jahu on tavaliselt rafineeritud, mis tähendab, et nisu tuuma toitainerikkad kliid ja idu on eemaldatud, eemaldades paljude selle väärtuslike vitamiinide ja mineraalide teravilja ning jättes alles ainult endospermi.

Pleegitamata jahu võib sisaldada mis tahes tüüpi jahu, mida võib rafineerida või mitte.

Seejärel jahvatatakse mõlemad tüübid, mis hõlmab terade, näiteks nisu jahvatamist peeneks pulbriks.

Seejärel töödeldakse pleegitatud jahu keemiliste ainetega, nagu bensoüülperoksiid, kaaliumbromaat või kloor, mis aitab jahu vananemist kiirendada. Jahu vanandatakse, et parandada küpsetamise teatud omadusi.

See keemiline protsess muudab oluliselt lõpptoote maitset, tekstuuri ja välimust, samuti selle toitumisprofiili ja potentsiaalset kasutamist küpsetamisel.

Teisest küljest vananeb pleegitamata jahu pärast jahvatusprotsessi looduslikult. Naturaalne vananemine võtab tunduvalt kauem aega kui pleegitamine, mistõttu loodi pleegitatud jahu.

Pleegitamata jahu kasutatakse teatud retseptides selle eripärase tekstuuri tõttu.

Mõlemad sordid on mõnikord rikastatud, mille käigus lisatakse teatud toitaineid jahu tagasi (1).

Omadused

Valgendusprotsess põhjustab palju muutusi jahu maitses, tekstuuris ja välimuses.

Valgendatud jahu laagerdumisprotsessi kiirendamiseks kasutatavad kemikaalid muudavad selle jahedama värvuse, peenema tera ja pehmema tekstuuri.

Pleegitamata jahu seevastu on tihedama teraga ja karedama tekstuuriga.

Samuti kipub see olema valkjat värvi, mis vananedes loomulikult tuhmub.

Ehkki kahe sordi maitse osas on erinevusi minimaalselt, võivad väga tundliku maitsega inimesed märgata pleegitatud jahu kergelt mõrkjat maitset.

Kokkuvõte Pleegitatud jahu on valgem värv, peenem tera ja pehmema tekstuuriga, pleegitamata jahu on aga tihedama teraga ja karedama tekstuuriga. Valgendatud jahu töödeldakse vananemisprotsessi kiirendamiseks keemiliste ainetega.

Toitainete profiilid

Pleegitatud ja pleegitamata valge jahu toiteväärtused on peaaegu identsed.

Mõlemad sordid sisaldavad ühe tassi kohta sama palju kaloreid ning valkude, rasva, süsivesikute ja kiudainete kogust (125 grammi).

Pleegitamisprotsess võib E-vitamiini sisaldust pisut vähendada, kuid pleegitamata jahu sisaldab siiski vaid minimaalseid koguseid - ühe tassi (125 grammi) päevasest väärtusest on vähem kui 2% (2,3).

Pleegitamata, rafineerimata täistera sordid võivad aga olla mitme olulise toitaine poolest rikkamad.

Eelkõige pakendab täisterajahu rohkem kiudaineid, E-vitamiini, mangaani, vaske ja antioksüdante (4).

Nii pleegitatud kui pleegitamata jahu on sageli rikastatud ka B-vitamiinidega nagu folaat, niatsiin, B6-vitamiin ja tiamiin (1).

Kokkuvõte Pleegitatud ja pleegitamata valged jahu on toitumise poolest peaaegu ühesugused. Teised pleegitamata jahu sordid, näiteks täisterajahu, võivad sisaldada rohkem kiudaineid, E-vitamiini, mangaani, vaske ja antioksüdante.

Ohutus

Valgendatud jahu töödeldakse mitme keemilise ainega, mis aitab vananemisprotsessi kiirendada.

Nende kemikaalide ohutust on sageli seatud kahtluse alla.

Näiteks kaaliumbromaati, mis on leivavalmistamisel tavaline lisand, on mõnes loomkatsetes seostatud neerukahjustuste ja vähiga (5, 6, 7, 8).

Ehkki see on Euroopa Liidus, Kanadas, Brasiilias, Argentiinas ja Nigeerias illegaalne, on see endiselt seaduslik ja Ameerika Ühendriikides laialdaselt kasutatav.

Bensoüülperoksiid on veel üks levinud toidulisand, mida toidu- ja ravimiamet (FDA) on üldiselt tunnistanud ohutuks.

Siiski on mõned katseklaasi- ja loomuuringud leidnud, et see võib kahjustada teie antioksüdandi seisundit ja lagundada toidus sisalduvaid teatud toitaineid, sealhulgas asendamatuid rasvhappeid (10, 11).

Pidage meeles, et enamik praegusi uuringuid piirdub loomade ja katseklaasiuuringutega, kasutades väga suuri nende keemiliste ühendite annuseid.

Seetõttu on pleegitatud jahu ohutuse hindamiseks normaalsetes kogustes vaja teha rohkem uuringuid inimestega.

Kokkuvõte Mõningaid pleegitatud jahu keemilisi ühendeid on loom- ja katseklaasiuuringutes seostatud kahjulike mõjudega. Nende pleegitusainete ohutuse hindamiseks on vaja rohkem uuringuid inimestel.

Kasutab

Erinevate tekstuuride tõttu võivad igat tüüpi jahu teatud retseptide jaoks paremini sobida.

Pleegitatud jahus on peenemat tera ja imab rohkem vedelikku, mis sobib hästi selliste toitude jaoks nagu küpsised, pannkoogid, vahvlid, kiirleivad ja pirukakoored.

Samal ajal võib pleegitamata jahu tihedam tekstuur aidata küpsetistel oma kuju pisut paremini hoida, muutes selle hästi küpsetiste, eklaaride, pärmi-leiva ja popoveride jaoks sobivaks.

Kuid mõlemat tüüpi saab enamikus küpsetatud toodetes vaheldumisi kasutada, ilma et lõpptooteid oluliselt muudetaks või oleks vaja retsepti muid koostisosi kohandada.

Kokkuvõte Pleegitatud jahu sobib hästi selliste retseptide jaoks nagu küpsised, pannkoogid, vahvlid, kiirleivad ja pirukakoored. Vahepeal sobivad pleegitamata jahu paremini suvikõrvitsate, eklaaride, pärmi-leiva ja popoveri valmistamiseks.

Alumine rida

Valgendatud jahu töödeldakse vananemisprotsessi kiirendamiseks kemikaalidega, pleegitamata jahu aga vanandatakse looduslikult.

Mõlemad tüübid erinevad ka tekstuuri, välimuse ja võimaliku kasutuse poolest.

Pleegitamata täisterajahu valimine võib suurendada mitmete toitainete tarbimist ja minimeerida kokkupuudet potentsiaalselt kahjulike kemikaalidega.

Mõlemat sorti saab siiski enamikus retseptides vaheldumisi kasutada, ilma et lõpptoodet oluliselt muudetaks.