Mis on tugev jahu?

Sisu

• Mis on tugev jahu?
• Tugevas jahus on rohkem valku
• Ei sobi neile, kellel on gluteeniallergia või tundlikkus
• Kas tugevat jahu saab kasutada vaheldumisi teiste jahudega?
• Alumine rida

Jahu mängib olulist rolli küpsetatud toodete struktuuris ja tekstuuris.

Ehkki see võib tunduda lihtsa koostisosana, on saadaval palju jahu sorte ja sobiva toote valimine on maitsva toote tootmisel ülioluline.

Tugev jahu, tuntud ka kui leivajahu, on selle sahvri klambrite paljudest sortidest.

Selles artiklis selgitatakse, mis on kange jahu, millal seda kasutada ja kuidas seda võrrelda teiste jahutüüpidega.

Mis on tugev jahu?

Nagu teisedki sordid, valmistatakse tugevat jahu terade jahvatamisel jahvatamise protsessis.

Erinevalt üldotstarbelistest jahudest valmistatakse tugev jahu siiski ainult kõva nisuteradest.

Kõvad terad viitavad kõrge tuumasisaldusega tuumadele.

Kui taigna valmistamiseks kasutatakse tugevat jahu, nõuab see palju sõtkumist, kuna sellel on kõrge valgusisaldus.

Sõtkumine on taigna pressimine ja voltimine käe kannaga, et koostisosad omavahel segada ja moodustada gluteen.

Tugev jahu sobib ideaalselt selliste küpsetiste jaoks nagu leivad, bagelid, makaronid või kringlid või mis tahes tooted, mis vajavad palju struktuuri ja nätsu.

Tugev jahu maitseb sarnaselt teiste jahudega, kuid on kergelt valkjas ja tundub jämedam ja tihedam.

Tugev jahu on valmistatud kõvast nisu tuumast. See on kõrge valgusisaldusega ja seda kasutatakse küpsetiste jaoks, mis vajavad struktuuri. See on jämedam ja tihedam kui teised jahusordid.

Tugevas jahus on rohkem valku

Kõik nisujahu sisaldab kahte valku - gluteiini ja gliadiini (1).

Jahu veega niisutamisel ja sõtkumisel ühendavad gluteen ja gliadiin gluteeni.

Gluteen vastutab jäikade ahelate eest, mis annavad taignale elastse ja elastse struktuuri, ja leivatoodetele iseloomulik nätske suus.

Võrreldes teiste jahujaga, on kanges jahus gluteeni kujul märkimisväärselt suurem valkude sisaldus (2, 3).

Gluteeni sisaldus jahus mõjutab tugevalt toote struktuuri.

Suurema gluteenikogusega jahu, näiteks tugev jahu, annab nätske, kerge ja struktureeritud toote.

Teisest küljest annab madalama gluteenisisaldusega jahu, näiteks koogi- või kondiitritoodetest õrn ja vähem struktureeritud toode, mis võib kergesti mureneda, näiteks kook või küpsised.

Suurim erinevus kange jahu ja muude liikide vahel on selle kõrge valgusisalduse (gluteeni) sisaldus. Tugevas jahus leiduva gluteeniga saadakse hästi struktureeritud ja nätske leivatoode.

Ei sobi neile, kellel on gluteeniallergia või tundlikkus

Kui teil on tsöliaakia, gluteenitundlikkus või nisuallergia, ei tohiks te tarbida gluteeni ega gluteeni või nisu sisaldavate jahudega valmistatud tooteid, sealhulgas tugevat jahu.

Tsöliaakia on seedehäire, mis on põhjustatud autoimmuunvastusest gluteenile (4).

Kui teil on tsöliaakia, on oluline hoiduda gluteeni tarbimisest, kuna valgu tarbimine võib aja jooksul kahjustada teie seedetrakti (5).

Tugevat jahu tuleks vältida ka siis, kui teil on tundlikkus gluteeni suhtes.

Gluteenitundlikkus viitab kõrvaltoimetele, sealhulgas puhitus ja kõhulahtisus, mis on põhjustatud gluteeni sisaldavate toodete tarbimisest nende seas, kellel ei ole tsöliaakiat (6).

Gluteenitundlikkusega inimestel pole tavaliselt seedetrakti kahjustusi, mis on tsöliaakia peamine tunnus (7).

Erinevalt tsöliaakiast ja gluteenitundlikkusest on nisuallergia immuunvastus ühe või mitme nisus leiduva valgu suhtes - mitte ainult gluteeni suhtes (8).

Seetõttu peaksid ka diagnoositud nisuallergiaga patsiendid vältima tugevat jahu.

Kui teil on tsöliaakia, gluteenitundlikkus või nisuallergia, on gluteenivabad jahu, näiteks kookos- või mandlijahu, mõned teie parimad võimalused.

Nagu kõik nisupõhised jahu, sisaldab tugev jahu gluteeni ja ei sobi tsöliaakia, gluteenitundlikkuse või nisuallergiaga inimestele.

Kas tugevat jahu saab kasutada vaheldumisi teiste jahudega?

Kuigi tooted osutuvad parimaks, kui kasutate retseptis nõutud jahu, võib sõltuvalt soovitud tootest teiste lillede asemel kasutada tugevat jahu.

Näiteks saab paljudes leivaretseptides tugevat jahu hõlpsasti kasutada universaalse jahu asemel.

Tegelikult võib universaalse jahu vahetamine tugeva jahu vastu olla soodne, kui soovite oma lõpptootes lisa närida, näiteks pitsakoori tehes.

Tugev jahu ei oleks siiski soovitav vahetada nõrkade jahude, näiteks koogi- või kondiitritoodete jahu puhul.

Seda tüüpi jahu kasutatakse siis, kui soovitakse rammusat ja kohevat tekstuuri, näiteks kookide ja sconside valmistamisel.

Kui asendaksite koogiretseptis tugeva jahu, siis lõpetaksite tõenäoliselt pigem sitke ja tiheda toote, mitte sellise, millel on õrn suutund, mida sellise toote puhul sageli eeldatakse.

Universaalse jahu asemel võib kasutada tugevat jahu. Tugev jahu ei asendaks aga head koogi- või kondiitritoodete jahu, kuna see annaks väga tiheda ja sitke toote.

Alumine rida

Kõvas nisu tuumas valmistatud tugevas jahus on gluteeni kujul palju valke.

Selle kõrge valgusisaldus annab küpsetatud toodetele nende struktuuri ja nätske suus tunda.

Seda saab kõige paremini kasutada leiva- ja pastatoodete retseptides ning seda ei tohiks kasutada toodetes, kus soovitakse rammusat ja kohevat tekstuuri, näiteks koogid ja küpsised.

Arvestades selle gluteenisisaldust, ei sobi tugev jahu neile, kellel on gluteenitundlikkus, tsöliaakia või nisuallergia.