Looduslik pärm: mis see on, kasu ja kuidas seda teha

Sisu

• Tervise eelised
• Kuidas valmistada looduslikku pärmi
• Kuidas säilitada looduslikku pärmi pärast kasutamist?
• Optimaalne ümbritseva õhu temperatuur
• Mida teha, kui seda ei kasutata?
• Loodusliku pärmileiva retsept

Looduslik pärm on pärm, mis on valmistatud jahus sisalduvate mikroorganismidega. Seega valmistatakse segades veega ainult jahu ja oodates paar päeva, kuni moodustub looduslik pärmitainas, olles üldiselt kasutusvalmis umbes 10 päeva jooksul.

Seda jahu pärmidest ja bakteritest valmistatud looduslikku kääritamist, lisamata kunstlikku, bioloogilist või keemilist pärmi, nimetatakse ka "emataignaks" või juuretise eelroogja seda saab kasutada leiva, küpsiste, pitsataigna või pirukate valmistamiseks. Sel viisil valmistatud leivad on kergelt hapuka maitsega, meenutades maalähedasemaid leiba.

Selle kääritamise üks peamisi eeliseid tervisele on see, et tainas on paremini seeditav, kuna mikroorganismid hakkavad seda juba seedimise ajal seedima, põhjustades tundlikumatel inimestel gluteeni ja gaaside moodustumise suhtes vähem tundlikkust.

Loodusliku pärmi valmistamise kõige tavalisem retsept on segada väike eelnevalt valmistatud emataignaproov suurema jahu ja veega. Kuid on ka teisi erinevate jahudega retsepte, nii tehti varem leiba, enne kui see asendati pagaripärmiga.

Kuna see sisaldab elusaid mikroorganisme, tuleb emataignat sööta nii, et see jääks kasutamisel aktiivseks. Kui võrrelda loodusliku pärmiga valmistatud leiba pagaripärmiga valmistatud leibadega, siis on mahu, tekstuuri, sensoorsete omaduste ja toiteväärtuse osas mitmeid parandusi, mistõttu nende tarbimisel on mitmeid eeliseid tervisele.

Tervise eelised

Mõned leiva ja muude loodusliku pärmiga valmistatud toodete tarbimise eelised on:

• Seedeprotsessi hõlbustamine, kuna toidus sisalduvad mikroorganismid aitavad fermenteerimisprotsessi käigus nisu ja rukis sisalduvaid valke, sealhulgas gluteeni, lagundada ja on seetõttu kasulikud gluteenitundlikele inimestele;
• Soolestiku tervise edendamine, seda seetõttu, et mõned uuringud näitavad, et need tooted sisaldavad prebiootikume ja probiootikume, mis soodustavad soolestiku toimimist ja vitamiinide imendumist;
• Paku kehale rohkem toitaineid, kuna see vähendab fütaatide imendumist, mis on ained, mis segavad mõnede mineraalide imendumist. Lisaks on see võimeline suurendama ka folaadi ja E-vitamiini kontsentratsiooni;
• Suurem kogus antioksüdante, mida bakterid eraldavad fermentatsiooniprotsessi käigus, kaitstes rakke vabade radikaalide põhjustatud rakukahjustuste eest;
• Võimalus kontrollida veresuhkrut ja taset, kuna arvatakse, et see on tingitud asjaolust, et käärimisprotsess muudab süsivesikute struktuuri, vähendades nende glükeemilist taset ja põhjustades vere glükoosisisalduse säilimist.

Lisaks aitab käärimine parandada täisteraleiva maitset ja tekstuuri, soodustades seeläbi kiudainete ja toitainete tarbimist.

Kuidas valmistada looduslikku pärmi

Looduslik pärm või emataigen valmistatakse koos keskkonnas leiduvate koostisosadega, kasutades mõnest teraviljast ja jahu. Kui need koostisosad segatakse toatemperatuuril, püüavad nad õhus olevad mikroorganismid kinni ja alustavad koos pärmidega käärimisprotsessi.

Kuna tainast kasutatakse ja toimub "söötmine", muutuvad selle omadused, muutudes aja jooksul paremaks, kuna selle maitse muutub.

Lähteained

• 50 g nisujahu;
• 50 ml vett.

Ettevalmistusrežiim

Sega jahu ja vesi, kata kaanega ja lase 12 tundi toatemperatuuril seista. Seejärel tuleb uuesti lisada 50 g jahu ja 50 ml vett ning lasta 24 tundi seista.

Kolmandal päeval tuleb 100 g algmassist ära visata ja "toita" 100 g jahu ja 100 ml veega. Neljandal päeval tuleb 150 g algmassist ära visata ja "toita" veel 100 g jahu ja 100 ml veega. Alates neljandast päevast on võimalik jälgida väikeste pallide olemasolu, mis viitavad vaid käärimisele, mis näitab, et tegelikult on emataigen moodustumas.

Lisaks võib tainal olla ka iseloomulik lõhn, ulatudes magusast lõhnast äädikataolise lõhnani, kuid see on normaalne ja vastab kääritamisprotsessi ühele etapile. Viiendal päeval tuleks 200 g algsest põhivarust ära visata ja uuesti "toita" 150 g jahu ja 150 ml veega. Kuuendal päeval tuleb 250 g tainast ära visata ja toita 200 g jahu ja 200 ml veega.

Alates seitsmendast päevast on emataigna suurus suurenenud ja kreemja konsistentsiga. Selle emataigna ettevalmistamiseks kulub tavaliselt 8–10 päeva, kuna see sõltub keskkonnast, kus ettevalmistus toimub, ja peate esialgse emataigna ära viskama ja söötma, kuni oodatud konsistents on saavutatud.

Kuidas säilitada looduslikku pärmi pärast kasutamist?

Kuna emataigen on valmis 7–10 päeva, saate seda hoida toatemperatuuril ja peate seda iga päev „söötma“, seda protsessi kasutatakse pagaritöökodades laialdaselt, kuna leiba tehakse iga päev.

Kuid kodus küpsetamiseks võib pastat säilitada külmkapis, see hoiab kasvatamist ja teostab oma tegevust. Sellistel juhtudel on taina kasutamisel soovitatav see eelmisel päeval külmkapist välja võtta ja jätta tainas toatemperatuuril puhkama.

Kui temperatuur on saavutatud, tuleb emataigen aktiveerida ning soovitatav on kaaluda kogust, mis on olemas, ja toita sama koguse jahu ja veega. Näiteks kui leitakse, et segu kaalub 300 g, peaksite lisama 300 g jahu ja 300 ml vett, jättes selle järgmise päevani toatemperatuurile.

Emataigna kasutamisel võib täheldada mulli, mis näitab, et käärimisprotsess on uuesti aktiveeritud. Seetõttu tuleb soovitud kogus ära kasutada ja seejärel külmkappi tagasi viia.

Optimaalne ümbritseva õhu temperatuur

Ideaalne temperatuur mikroorganismide aktiivsena hoidmiseks on vahemikus 20–30 ºC.

Mida teha, kui seda ei kasutata?

Kui looduslikku pärmi ei kasutata retseptides või vähemalt üks kord nädalas, on oluline, et "toitmine" jätkuks, vastasel juhul võib mikroorganismide kasvatamine surra ja seejärel on vaja 10-päevast protsessi uuesti alustada, kuni see on valmis. Kuid hästi hooldatud kääritatud tainas püsib elus aastaid.

Loodusliku pärmileiva retsept

Koostisosad (2 leiva jaoks)

• 800 grammi nisujahu;
• 460 ml sooja vett;
• 10 g soola;
• 320 grammi looduslikku pärmi.

Ettevalmistusrežiim

Pange jahu kaussi ja lisage soe vesi, sool ja looduslik pärm. Segage kõiki koostisosi, kuni need on ühendatud, ja asetage tainas seejärel tasasele pinnale. Esialgu on võimalik märgata vesist tainast, kuid sõtkudes omandab see kuju ja konsistentsi.

Alusta taigna käsitsi sõtkumist ja kuna tainas sõtkub, hakkab see kleepuma. Soovitatav on mitte lisada rohkem jahu ega vett, vaid jätkata protsessi nagu tavaliselt: venitada tainas ja voltida see enda peale, võimaldades nii õhku haarata.

Selleks, et teada saada, kas tainas on valmis, tehke lihtsalt membraanitesti, mille käigus peate tainast tükk kinni hoidma ja sõrmede vahel sirutama. Kui tainas on valmis, ei purune. Seejärel pange tainas anumasse ja laske seista.

Oluline on rõhutada, et emataigna kasutamisel on protsess loomulikum ja seetõttu toimub see aeglasemalt ning tainas peaks pikemalt puhkama, on soovitatav jätta see umbes 3 tunniks. Pärast seda perioodi eemaldage tainas anumast ja jagage see kaheks osaks, et valmistada 2 leiba. Kui tainas on veidi kleepuv, tuleks soovitava kuju saamiseks piserdada vähese jahuga.

Kujust olenemata peaksite alustama ümmarguse alusega ja selleks peate tainast pöörama, haarama servad ja venitama need keskosa poole. Pöörake tainas uuesti ja tehke ringikujulisi liigutusi.

Seejärel asetage teise anumasse puhas riie ja puistake riidele jahu. Seejärel pange tainas, piserdage veel jahu ja katke, lastes sellel seista kuni 3 tundi ja 30 minutit. Seejärel eemaldage anumast ja asetage sobivasse salve ning tehke taigna pinnale väikesed lõiked.

Ahi on soovitatav eelsoojendada temperatuurini 230ºC ja kuumutades panna leib umbes 25 minutiks küpsema. Seejärel eemaldage leib kandikult ja küpseta veel 25 minutit.