Mis on dinaatrium guanülaat ja kas see on ohutu?

Sisu

• Mis see on ja kuidas seda kasutatakse
• Kasutab
• MSG asendajana
• Millised toidud sisaldavad dinaatrium guanülaati?
• Dinaatriumglutamaadi ohutus
• Lisab kogu naatriumi taset
• Kes võib seda vältida
• Alumine rida

Ehkki olete võib-olla kuulnud naatriumglutamaadist (MSG), on dinaatrium guanülaat veel üks toidulisand, mis on tõenäoliselt teie radari all lennanud.

See on täiesti mõistetav, kuna seda loetletakse mõnikord katusena termini “looduslikud maitsed” all.

Dinaatriumglutamaat kasutatakse sageli koos MSG-ga erinevates toitudes, näiteks konserveeritud suppides, kartulikrõpsudes ja piimatoodetes.

Siiski võite küsida, kas see on ohutu.

Selles artiklis selgitatakse, mis on dinaatrium guanülaat, millised toidud seda sisaldavad ja kas see on tarbimiseks ohutu.

Mis see on ja kuidas seda kasutatakse

Dinaatrium guanülaat on tavaline toidu lisaaine. Tegelikult on see mingi sool, mis on saadud guanosiinmonofosfaadist (GMP) (1).

Biokeemilises mõttes on GMP nukleotiid, mis on oluliste molekulide, näiteks DNA komponent.

Dinaatrium guanülaat on tavaliselt valmistatud kääritatud tapiokitärklist, ehkki seda võib saada ka pärmist, seentest ja merevetikatest. Looduses on see kergemini leitav kuivatatud seentest (1).

Kasutab

Dinaatrium guanülaat on tavaliselt paaris naatriumglutamaadiga (MSG) või teiste glutamaadidega, kuid seda saab kasutada ka iseseisvalt - kuigi see on üsna haruldane, kuna selle tootmine on kallim.

Glutamaadid on valgud, mis esinevad looduslikult sellistes toitudes nagu tomatid ja juust. Neid leidub ka teie ajus, kus nad toimivad neurotransmitteritena (2).

Kuigi lauasool (naatriumkloriid) võib tuua esile toiduainete maitsed, võivad ühendid, näiteks glutamaadid, tõhustada seda, kuidas teie keel soola tajub. Dinaatriumglutamaat võimendab soola maitseomadusi, nii et sama efekti saavutamiseks vajate natuke vähem soola (3).

Dinaatrium guanülaat ja MSG tugevdavad koos toidu maitset. Tegelikult reageerivad inimesed MSG ja nukleotiidide segudele nagu GMP kaheksa korda tugevamalt kui ainult MSG (1, 4).

Teisisõnu, kui MSG ja dinaatrium guanülaat kombineeritakse, tunnete tõenäoliselt toitu sama maitsvana (5).

Ühes uuringus asendati kääritatud vorstide naatriumisisaldus kaaliumkloriidiga, mille tulemuseks olid ebameeldivad omadused, nagu halb tekstuur ja maitse. Pärast MSG ja maitset parandavate nukleotiidide lisamist hindasid uuringus osalejad seda maitsvaks (5).

Oluline on see, et MSG ja dinaatrium guanülaadi kombinatsioon lisab nõusse umami. Umami, mida peetakse viiendaks põhimaitseks, seostatakse veiseliha, seente, pärmi ja rikkalike puljongide soolaste või lihakate maitsetega (1, 6).

Arvestades, et dinaatrium guanülaat ei loo üksi umami, tuleb see siduda MSG-ga.

MSG asendajana

Toidu lisaainena võib dinaatrium guanülaat tugevdada MSG toimet (7).

Ehkki vähem levinud, on dinaatrium guanülaat mõnikord ka dinaatriuminosinaadiga seotud, et täielikult asendada MSG (8).

Dinaatriuminosinaat on inosiinhappest (IMP) saadud maitsetugevdaja. Dinaatrium guanülaadiga segamisel nimetatakse neid nukleotiide toiduainetööstuses tähiseks “I + G” (1, 5).

Kuid I + G loob umami ainult siis, kui see on ühendatud MSG-ga.

Dinaatrium guanülaat on tavaline toidu lisaaine, mida tavaliselt seostatakse MSG-ga - ja mida mõnikord kasutatakse MSG täielikuks asendamiseks. Need ühendid infundeerivad koos umami maitsega toite.

Millised toidud sisaldavad dinaatrium guanülaati?

Dinaatrium guanülaati lisatakse paljudele töödeldud toitudele.

Nende hulka kuuluvad pakendatud teravili, kastmed, konserveeritud supid, kiirnuudlid, suupisted, pastatooted, vürtsisegud, soolaliha, energiajoogid ja köögiviljakonservid.

Kuid seda ühendit leidub looduslikult ka sellistes toitudes nagu kala ja seened. Näiteks kuivatatud shiitake-seened pakivad 150 mg iga 3,5 untsi (100 grammi) kohta (1).

Dinaatrium guanülaati võib koostisosade loetelus nimetada pärmiekstrakti või looduslike maitseainetena (1).

Dinaatrium guanülaati lisatakse kinnispakkidesse suupistetele, teraviljadele, kiirnuudlitele, konserveeritud suppidele ja muudele töödeldud kaupadele, ehkki seda leidub looduslikult ka sellistes toitudes nagu kala ja seened.

Dinaatriumglutamaadi ohutus

Nii Ameerika Ühendriikide toidu- ja ravimiamet (FDA) kui ka Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) peavad dinaatriumglutamaadi ohutuks (7).

Piisavat sissevõtmist (AI) ega annustamisjuhiseid ei ole uuringute vähesuse tõttu siiski kindlaks tehtud (8, 9).

Lisab kogu naatriumi taset

Dinaatrium guanülaat lisab toiduaine üldisele naatriumisisaldusele, kuid seda lisatakse tavaliselt väikestes ja erinevates kogustes (9).

MSG, mis on võrreldav dinaatrium guanülaadiga, kuid mida on hõlpsamini uuritud, sisaldab umbes 500 mg naatriumi teelusikatäis (4 grammi) - see on 22% naatriumi päevasest väärtusest (DV) (10, 11, 12, 13).

Ehkki töödeldud toidud sisaldavad serveerimisel tõenäoliselt vaid murdosa sellest, ei ole MSG ja dinaatrium guanülaat tõenäoliselt ainus naatriumi allikas.

Neid lisandeid kasutatakse sageli soola asendamiseks, kuna liigne soola tarbimine võib põhjustada kõrget vererõhku ja südamehaigusi (13, 14).

Hiire uuringus märgiti siiski, et need, kes toitsid 4 grammi MSG-d grammi kehakaalu kohta, näitasid nende veres suurenenud oksüdatiivset stressi. Oksüdatiivne stress võib põhjustada põletikku, mis võib põhjustada kroonilisi haigusi nagu südamehaigused (15).

Samamoodi on vaja inimeste uurimist.

Kes võib seda vältida

MSG suhtes tundlikud inimesed võivad soovida vältida dinaatriumglutamaadi kasutamist, kuna need lisandid on sageli omavahel seotud.

MSG tundlikkuse sümptomiteks on peavalud, lihaspinge ja punetus (16, 17).

MSG võib esineda tootemärgistel selliste nimetuste all nagu glutamaat, ajinomoto ja glutamiinhape. Pidage meeles, et seda peetakse üldiselt ohutuks, kui seda ei tarbita enam (17).

Need, kellel on podagra või kellel on anamneesis kusihappe neerukive, peaksid vältima ka dinaatrium guanülaati. Seda seetõttu, et guanülaadid metaboliseeruvad sageli puriinideks, mis on ühendid, mis võivad teie kehas kusihappe taset tõsta (18, 19).

Dinaatrium guanülaadi annustamisjuhised pole kehtestatud. MSG suhtes tundlikud võivad seda vältida, samuti need, kellel on podagra või kusihappe neerukivid.

Alumine rida

Dinaatrium guanülaat on toidu lisaaine, mida tavaliselt kasutatakse maitsetugevdajana. See aitab suurendada soola intensiivsust nii, et seda oleks vähem vaja.

Lisaks on see tavaliselt seotud MSG-ga. Need ühendid loovad koos umami - viienda põhimaitse, mida kirjeldatakse kui maitset või liha.

Ehkki dinaatrium guanülaadi kohta on selle ohutuspiiride kindlaksmääramiseks vaja rohkem uuringuid, peetakse seda üldiselt ohutuks. Samamoodi peaksid seda vältima inimesed, kellel on MSG tundlikkus, podagra või neeru kivid.