Kas nitraadid ja nitritid toidus on kahjulikud?

Sisu

• Mis on nitraadid ja nitritid?
• Kus leidub nitraate ja nitriite
• Kuidas nitraadid mõjutavad vererõhku ja südame tervist
• Kas nitraadid võivad füüsilist jõudlust kütta?
• Nitraatide ja nitritite riskid
• Kuidas minimeerida nitrosamiini ekspositsiooni
• Alumine rida

Nitraadid ja nitritid on ühendid, mis esinevad looduslikult inimese kehas ja mõnes toidus, näiteks köögiviljades. Tootjad lisavad neid ka töödeldud toitudele, näiteks peekonile, et neid säilitada ja kauem säilida.

Mõnes vormis võivad nitraadid ja nitritid olla ohtlikud. Kuid neil võib olla ka kasu tervisele.

Selles artiklis vaadeldakse dieedil olevaid nitraate ja nitriti.

Mis on nitraadid ja nitritid?

Nitraadid ja nitritid on kahte tüüpi ühendit.

Nitraadid (NO3) koosnevad ühest lämmastikuaatomist ja kolmest hapnikuaatomist. Nitritid (NO2) koosnevad ühest lämmastikuaatomist ja kahest hapnikuaatomist.

Nitraadid on suhteliselt inertsed, mis tähendab, et need on stabiilsed ja tõenäoliselt ei muutu ega kahjusta.

Suus olevad bakterid või organismi ensüümid võivad aga muuta need nitrititeks ja need võivad olla kahjulikud.

Nitritid võivad omakorda muutuda:

• organismile kasulik lämmastikoksiid
• nitrosamiinid, mis võivad olla kahjulikud

Nende kohta on allpool rohkem teavet.

Tootjad lisavad lihale nende säilitamiseks nitriti. Need on põhjus, miks vinnutatud liha on roosa või punane. Lihas muutuvad nitritid lämmastikoksiidiks. See reageerib lihas sisalduvate valkudega, muutes selle värvi ja aitab seda säilitada. (1).

Ilma nitritite ja muude lisanditeta muutuks liha kiiresti pruuniks.

Nitraadid ja nitritid on lämmastiku ja hapniku aatomitest koosnevad ühendid. Nitraadid võivad muutuda nitrititeks, mis võivad seejärel moodustada kas lämmastikoksiidi (hea) või nitrosoamiini (halb).

Kus leidub nitraate ja nitriite

Toidutootjad lisavad töödeldud lihale, näiteks peekonile, sinkile, vorstidele ja hot dogidele nitraate ja nitriti.

Need lisatud ühendid aitavad:

• vältida kahjulike bakterite paljunemist
• lisage soolane maitse
• parandada liha välimust, andes sellele punase või roosa värvi

Töödeldud liha suur tarbimine võib suurendada vähiriski seedetraktis. Mõned inimesed usuvad, et nitraadid ja nitritid on suurenenud riski põhjus (2,).

Köögiviljades esinevad nitraadid ja nitritid siiski looduslikult, mis võib vähendada teatud tüüpi vähi ja muude haiguste riski (, 5).

Tegelikult saavad inimesed ühe uuringu kohaselt köögiviljadest umbes 80% toidunitraatidest ().

Keha toodab ka nitraate ja eritab neid süljesse (7, 8).

Nitraadid ja nitritid ringlevad seedesüsteemist verre, seejärel süljesse ja tagasi seedesüsteemi ().

Need võivad olla kasulikud teie keha tervise hoidmisel, kuna näivad toimivat seedesüsteemis antimikroobsete ainetena. Need võivad aidata hävitada baktereid, näiteks Salmonella (, ).

Need võivad muutuda ka lämmastikoksiidiks (NO), oluliseks signaalmolekuliks ().

Nitraate esineb loomulikult ka vees. Mõnes piirkonnas võib väetiste kasutamine põhjustada nitraatide suurt taset, mis võib olla lastele kahjulik. Sel põhjusel reguleerivad tervishoiuasutused nitraadisisaldust joogivees ().

Töödeldud lihas on nitraate väikestes kogustes ja tervislikes toitudes, näiteks köögiviljades, suuremates kogustes. Neid esineb ka joogivees ja ka inimkeha toodab nitraate.

Kuidas nitraadid mõjutavad vererõhku ja südame tervist

Teatud tingimustel kaotab nitrit hapnikuaatomi. Seejärel muutub see lämmastikoksiidiks, oluliseks molekuliks.

Lämmastikoksiidil (NO) on kehas mitmesugused funktsioonid. See võib olla mürgine suurtes kogustes, kuid see võib aidata kaitsta ka keha (14).

Mis kõige tähtsam, see on signaalmolekul. See liigub läbi arteriseinte ja saadab signaale arterite ümber asuvatele väikestele lihasrakkudele, käskides neil lõõgastuda ().

Nende rakkude lõõgastumisel laienevad veresooned ja vererõhk langeb.

Nitroglütseriin on nitraate sisaldav ravim. Tervishoiuteenuse osutajad kasutavad seda südamepuudulikkuse ja muude seisundite raviks ().

Nitroglütseriin võib ära hoida või pöörata stenokardiat - seda tüüpi valu rinnus, mis tekib siis, kui südamelihas ei saa madala verevoolu tõttu piisavalt hapnikku.

Toiduga saadavad nitraadid ja nitritid võivad muutuda ka lämmastikoksiidiks, laiendada veresooni ja alandada vererõhku ().

Uuringud on näidanud, et toidud, milles on palju nitraate ja nitritit, näiteks peedi- või peedimahl, võivad vererõhku alandada. Ühes uuringus langes vererõhk mõne tunni jooksul kuni 4–10 mm / Hg (,,).

Kõrge vererõhk on südamehaiguste ja insuldi peamine riskitegur, levinud seisundid, mis võivad mõlemad olla eluohtlikud.

Organismis võivad nitritid muutuda lämmastikoksiidiks (NO) - signaalmolekuliks, mis põhjustab veresoonte laienemist ja vähendab vererõhku.

Kas nitraadid võivad füüsilist jõudlust kütta?

Uuringud näitavad, et nitraadid võivad suurendada füüsilist jõudlust, eriti kõrge intensiivsusega vastupidavustreeningute ajal.

Mõned inimesed kasutavad selleks sageli peedi- või peedimahla, kuna need sisaldavad suures koguses nitraate.

Füüsilise jõudluse paranemise põhjus võib olla tingitud mitokondrite efektiivsust suurendavatest nitraatidest. Mitokondrid on rakkude osad, mis toodavad energiat ().

Mõned uuringud on näidanud, et peet võib vähendada treenimise hapnikukulusid 5,4%, pikendada joostes kuluvat aega 15% ja parandada sprinditulemusi 4% (,,).

Uuringud näitavad, et toidus olevad nitraadid ja nitritid võivad suurendada füüsilist jõudlust, eriti kõrge intensiivsusega vastupidavustreeningute ajal.

Nitraatide ja nitritite riskid

Nitraadid ja nitritid on olulised ühendid, kuid nad võivad muutuda ohtlikuks, kui nad moodustavad nitrosoamiinid. Nitrosoamiinid võivad tekkida, kui küpsetate nitraate või nitriti kõrge kuumusega. (25).

Nitrosoamiine on erinevaid ja paljud võivad suurendada vähiriski. (26).

Nitrosoamiinid on näiteks peamised kantserogeenid tubakasuitsus.

Peekon, hot dogid ja töödeldud liha võivad sisaldada suures koguses mõlemat naatriumnitritit. Neis on ka palju valke, mis koosneb aminohapetest. Kõrge kuumusega kokkupuutel loob see kombinatsioon ideaalsed tingimused nitrosamiinide tekkeks ().

Köögiviljade keetmine toodab siiski vähem tõenäoselt nitrosoamiine. Inimesed küpsetavad köögivilju harva väga kõrgel kuumusel ja need ei sisalda suures koguses valku.

Kui on olemas nitritid ja aminohapped, võivad kõrge kuumusega keetmise ajal moodustada kantserogeensed ühendid, mida nimetatakse nitrosamiinideks.

Kuidas minimeerida nitrosamiini ekspositsiooni

Tootjad peavad seadusega piirama töödeldud lihas kasutatavate nitritite hulka, kuna nitrosoamiinid kujutavad endast ohtu.

Samuti peavad nad lisama C-vitamiini, mis pärsib nitrosamiini moodustumist ().

Töödeldud liha, mida täna sööte, sisaldab vähem nitritit kui mõnekümne aasta eest.

Töödeldud liha, näiteks peekoni ostmisel saate tarku valikuid tehes vähendada nitrosamiiniga kokkupuutumise riski.

Mõnes müügikohas müüakse kvaliteetset peekonit, mis on nitraadivaba. Koostisosad peaksid näitama, et peekonil pole nitraate sisaldavaid lisandeid kõrgel tasemel.

Peaksite kontrollima silte:

• naatriumnitraat (E251)
• naatriumnitrit (E250)
• kaaliumnitraat (E252)
• kaaliumnitrit (E249)

Tasub kontrollida koostisosi. Mõned looduslikud ja orgaanilised viisid liha säilitamiseks, näiteks sellerisool, võivad sisaldada nitraate. Selle tulemusena võib mõni “nitraadivaba” peekon sisaldada rohkem nitraate kui tavaline peekon (29).

Vähese nitraadisisaldusega peekoni saamiseks võite proovida järgmist:

• Osta võimaluse korral kohalikke või põllumajandustootjate turult.
• Leidke karjamaal kasvatatud sigade peekoni tarnija.
• Prae või keeda peekonit madalamal kuumusel kauem ja väldi selle põletamist.

Üks vanem uuring viitab sellele, et peekoni küpsetamine mikrolaineahjus on parim viis vähendada nitrosamiini moodustumist (30).

Siin on video juhistega, kuidas seda teha.

Nitraadid on säilitusainete vorm ja peekon, milles on vähe nitraate, ei pruugi nii kaua püsida. Külmutades saate seda kauem säilitada.

Nitrosamiiniga kokkupuutumise riski saate vähendada, valides hoolikalt töödeldud lihatooted, milles on vähe nitraate sisaldavaid lisaaineid.

Alumine rida

Nitraadid ja nitritid on ühendid, mis looduslikult esinevad inimkehas ja mõnes toidus. Säilivusaja pikendamiseks lisatakse neid ka teatud töödeldud toitudele.

Need võivad muutuda lämmastikoksiidiks, laiendada veresooni ja alandada vererõhku. Pealegi võivad need suurendada füüsilist jõudlust.

Sellegipoolest võib kantserogeenne ühend nitrosoamiinid tekkida, kui keedate nitraate või nitriti kõrge kuumusega, mis kujutab endast terviseriski.

Rangete eeskirjade tõttu on töödeldud toitudes tänapäeval vähem nitritit, kuna tootjad peavad kasutatavat kogust piirama.

Nitrosamiiniga kokkupuute riski saate vähendada, uurides hoolikalt töödeldud liha ostmisel etiketti, et leida toode, mille nitraate sisaldav lisaainete sisaldus on piiratud või puudub.