Mis on gluteen? Mõiste, toidud ja kõrvaltoimed

Sisu

• Mis on gluteen?
• Gluteeni sisaldavad toidud
• Kaer
• Mida tähendab gluteenivaba etikett?
• Teatud haigusseisundite korral võib olla vajalik gluteenivaba dieet
• Tsöliaakia
• Mitte tsöliaakia gluteenitundlikkus
• Nisu allergia
• Gluteenitalumatuse tavalised sümptomid
• Alumine rida

Gluteenivabad dieedid on muutumas üha populaarsemaks, eriti tänu gluteenitalumatuse ümbritseva teadlikkuse kasvule.

See on omakorda soodustanud gluteenivabade toiduvalikute kiire kättesaadavuse kiiret kasvu. Tegelikult oli gluteenivaba toiduainetööstuse 2016. aasta käive üle 15 miljardi dollari (1).

Nende toodete turuletoomine võttis korra, mis oli kunagi erakordselt keeruline dieet, ning muutis selle palju lihtsamaks ja paljudele inimestele, kes seda vajavad, oluliselt kättesaadavamaks.

Selles artiklis antakse ülevaade kõigest, mida peate teadma gluteeni kohta, sealhulgas selle kohta, mis see on, millised toidud seda sisaldavad ja kuidas see võib mõjutada gluteenitalumatust.

Mis on gluteen?

Gluteen on säilitusvalkude perekond - mida ametlikult nimetatakse prolamiinideks -, mida leidub looduslikult teatavates teraviljades, nagu nisu, oder ja rukis (2).

Gluteenivarju kuuluvad paljud erinevad prolamiinid, kuid neid saab täiendavalt klassifitseerida konkreetsete terade põhjal, milles neid leidub.

Näiteks gluteiinid ja gliadiinid on nisus prolamiinid, secaliinid on rukis ja hordeiinid odras (3).

Gluteen pakub mitmesuguseid funktsionaalseid kulinaarseid eeliseid ja vastutab pehme, nätske tekstuuri eest, mis on iseloomulik paljudele gluteeni sisaldavatele teraviljapõhistele toitudele (3).

Kuumutamisel moodustavad gluteenvalgud elastse võrgu, mis võib gaasi venitada ja kinni püüda, võimaldades leivades, makaronides ja muudes sarnastes toodetes optimaalset hapnemist või tõusu ning niiskuse säilimist (4).

Nende ainulaadsete füüsikaliste omaduste tõttu kasutatakse gluteeni sageli lisandina, et parandada tekstuuri ja soodustada niiskuse säilimist erinevates töödeldud toitudes.

Gluteenivabad dieedid on tavalisemad kui kunagi varem, kuid enamiku elanikkonna jaoks ei põhjusta gluteen terviseohtu. Tsöliaakiahaiged ei suuda gluteeni taluda ja peavad kahjulike kõrvaltoimete vältimiseks selle dieedist välja jätma.

Gluteen on rühm mitmesuguseid valke, mida leidub teatud terades. See täidab leivatoodetes mitmesuguseid kasulikke funktsioone, kuid tsöliaakiahaiged ei talu seda.

Gluteeni sisaldavad toidud

Gluteeni võib leida mitmesugustest tervetest ja töödeldud toitudest, sealhulgas:

• Terad: täistera, nisukliid, oder, rukis, tritikale, speltanisu, kamut, kuskuss, farro, manna, bulgur, farina, einkorn, kõva, nisuidu, krakitud nisu, matzo, mir (nisu ja rukki rist)
• Töödeldud teraviljatooted: kreekerid, leib, riivsai, pasta, seitan, nisu sisaldavad soba-nuudlid, mõned köögiviljaburgerid, küpsised, kondiitritooted
• Muud toidud ja joogid: odra linnased, linnaseäädikas, sojakaste, teatud salatikastmed, jahuga paksendatud kastmed või puljongid, puljong ja mõned puljongid, teatavad vürtsisegud, maitsestatud laastud, õlu, teatavad veiniliigid

Kuna gluteeni kasutatakse toidutootmises sageli paksendaja või stabilisaatorina, pole alati selge, kas konkreetne toit seda sisaldab.

Veelgi enam, paljud kaubanduslikud toidutoimingud jagavad valmistamisseadmeid gluteeni sisaldavate toitudega. Seega, isegi kui toit on oma olemuselt gluteenivaba, võib see töötlemise ajal olla gluteeniga saastunud.

Kui järgite ranget gluteenivaba dieeti ja pole kindel konkreetse toidu gluteeni staatuses, kontrollige pakendil gluteenivaba etiketti või võtke enne selle ostmist ühendust tootjaga.

Kaer

Kui rääkida gluteenivabadest dieetidest, siis on kaer natuke nõme.

Üks kaera peamisi probleeme on see, et neid transporditakse ja töödeldakse sageli koos nisuga jagatavate seadmetega. See põhjustab kaera laialdast saastumist gluteeniga, isegi kui toote etiketil ei ole mainitud nisu ega gluteeni (5).

Sellegipoolest on lihtne leida kaera, mis oleks sertifitseeritud ja sildiga gluteenivaba. Gluteenivabad kaerid on lihtsalt tavalised kaer, mida on töödeldud gluteeniga saastamata seadmete ja rajatiste abil.

Kuid mõned eksperdid väidavad, et gluteenivaba kaer ei ole olemas, isegi kui need on selliselt märgistatud.

Kaer sisaldab valku aveniin, mis on struktuurilt väga sarnane gluteeni valkudega.

Varased uuringud näitavad, et harvadel juhtudel võib väike protsent olemasoleva gluteenitalumatusega inimesi kogeda aveniini sarnast reaktsiooni nagu gluteen (5, 6).

Kuid enamus praegusi tõendeid viitab sellele, et enamik gluteenitalumatusega inimesi talub gluteenivaba kaera ilma probleemideta (4).

Tegelikult soodustatakse saastumata kaera gluteenivaba dieedi pidamist nende rikkaliku kiudainete ja oluliste toitainete tõttu (5, 6).

Lõppkokkuvõttes on vaja rohkem uurida, et paremini mõista, kuidas kaera aveniin mõjutab gluteenitalumatusega inimeste seedimist ja immuunfunktsiooni.

Kui arvate, et võite kaera suhtes sallimatus olla, pöörduge oma tervishoiuteenuse pakkuja poole.

Gluteen võib esineda mitmesugustes toitudes, sealhulgas nisus, odra, rukis ja sarnastes terades. Seda kasutatakse ka töödeldud toitudes paksendajana.

Mida tähendab gluteenivaba etikett?

Kui töötate gluteeni eemaldamise kaudu oma toidust, võib olla keeruline teada saada, kas toode on töötlemise ajal gluteeniga täiendatud või tahtmatult saastunud.

Seetõttu on paljud valitsuse tervishoiuasutused rakendanud gluteenivaba toidu märgistamise eeskirju.

Ehkki need sildid võivad gluteeni eemaldamist palju lihtsamaks muuta, ei tähenda need tingimata, et gluteen puudub tootest täielikult.

Ameerika Ühendriikides, Euroopa Liidus ja Kanadas võib tootel olla gluteenivaba etikett, kui gluteen moodustab tootest vähem kui 20 miljondikku (ppm). See tähendab, et iga miljoni toiduosa kohta võib gluteen sisaldada kuni 20 neist (7, 8).

20 ppm lävi määrati mõne tõendusmaterjali tõttu, mis viitab sellele, et enamikul gluteenitalumatusega inimestel ei ole sellel tasemel tõenäoliselt kõrvaltoimeid. Kuid mõned riigid on otsustanud kehtestada piiriks 3 ppm (8).

Gluteenivabu toidumärgiseid kasutatakse paljudes riikides, kuid need ei tähenda, et konkreetne toode oleks selle valguvaba. Enamikus riikides lubatakse gluteenivaba märgistusega toodetes kuni 20 ppm gluteeni.

Teatud haigusseisundite korral võib olla vajalik gluteenivaba dieet

Ehkki gluteen on enamiku inimeste jaoks ohutu, nõuavad teatud meditsiinilised seisundid raviprotseduuri osana gluteenivaba dieeti.

Tsöliaakia

Tsöliaakia on tõsine autoimmuunne seisund, mille korral inimese immuunsussüsteem ründab gluteeni neelamisel peensoole rakke (9).

See on üks paremini uuritud gluteenitalumatuse põhjustajaid ja mõjutab hinnanguliselt umbes 1% kogu maailma elanikkonnast (9).

Nagu paljud teised autoimmuunhaigused, jääb tsöliaakia täpne põhjus ebaselgeks, kuid geneetilise komponendi kohta on kindlaid tõendeid (9).

Tsöliaakia ravimeetodeid uuritakse praegu, kuid kõige laialdasemalt aktsepteeritud ja kasutatav ravi on range gluteenivaba dieet (9).

Mitte tsöliaakia gluteenitundlikkus

Tsöliaakiavaba gluteenitundlikkus (NCGS) kirjeldab mitmeid negatiivseid sümptomeid, mis taanduvad gluteeni eemaldamisel nende inimeste toidulauast, kelle testid tsöliaakia või nisuallergia osas ei ole positiivsed (10).

Praegu on NCGS-ist teada väga vähe - kuid praegune ravi hõlmab gluteenivaba dieedi järgimist.

Nisu allergia

Nisuallergia ei ole tõeline gluteenitalumatus, vaid tihedalt seotud seisund.

Tegelikult on nisuallergia talumatus nisu enda, mitte ainult gluteenivalgu suhtes. Seega peab keegi, kellel on nisuallergia, vältima nisu, kuid võib siiski ohutult tarbida gluteeni, mis pärineb muudest kui nisuallikatest nagu oder või rukis (11).

See tähendab, et paljud nisuallergiaga inimesed järgivad enamasti gluteenivaba dieeti, kuna need kaks koostisosa on nii tihedalt seotud ja eksisteerivad samaaegselt paljudes samades toitudes.

Teatud haigusseisundid nõuavad ravina gluteenivaba dieeti. Nende hulka kuuluvad tsöliaakia, mittetsöliaakiline gluteenitundlikkus ja nisuallergia.

Gluteenitalumatuse tavalised sümptomid

Gluteenitalumatuse sümptomid võivad sõltuvalt inimesest avalduda väga erinevalt.

Gluteenitalumatusest põhjustatud võimalike sümptomite valik on lai ja ei ole alati intuitiivne. Tegelikult pole mõnel inimesel ilmseid sümptomeid. See on peamine põhjus, miks sellised haigused nagu tsöliaakia või NCGS jäävad sageli ravita või diagnoositakse valesti.

Gluteenitalumatuse sümptomiteks võivad olla (9, 10):

• Seedeprobleemid: kõhulahtisus, puhitus, kõhuvalu, kõhukinnisus, seedepõletik
• Nahaprobleemid: lööve, ekseem, nahapõletik
• Neuroloogilised probleemid: segasus, väsimus, ärevus, tuimus, depressioon, keskendumisvõime puudumine, rääkimisraskused
• Muu: kehakaalu langus, toitainete puudus, vähenenud immuunfunktsioon, osteoporoos, peavalud, aneemia

Kui kahtlustate, et teil on mis tahes vormis gluteenitalumatus, peate konsulteerima oma tervishoiuteenuse pakkujaga - isegi enne gluteeni eemaldamist toidust.

Mõni gluteeniga seotud seisundite (nt tsöliaakia) testimisprotseduur võib anda ebatäpseid tulemusi, kui juba järgite ranget gluteenivaba dieeti (12).

Veelgi enam, teatud sümptomid, mis võivad tunduda gluteenitalumatusena, võivad olla reaktsioon millelegi muule.

Seega on parim esmavalik arutada oma sümptomeid eksperdiga enne, kui proovite end diagnoosida või ravida.

Gluteenitalumatus võib põhjustada väga mitmesuguseid sümptomeid, sealhulgas seedeprobleeme, nahalööbeid, kehakaalu langust, peavalu ja luude hõrenemist.

Alumine rida

Gluteenivabad dieedid on populaarsemad kui kunagi varem, kuid sageli on segadus selles, mis on gluteen ja millal see tuleks kaotada.

Gluteen viitab paljudele valkudele, mida leidub looduslikult teraviljas nagu nisu, oder ja rukis.

Gluteenis pole midagi loomupäraselt ebatervislikku, kuid inimesed, kellel on teatud haigusseisundid, näiteks tsöliaakia, muu kui tsöliaakia gluteenitundlikkus või nisuallergia, peaksid seda vältima, kuna see võib põhjustada tõsiseid kõrvaltoimeid.

Gluteenitalumatuse sümptomid on laiad ja võivad hõlmata seedeprobleeme, nahapõletikku ja neuroloogilisi probleeme.

Kui kahtlustate gluteenitalumatust, pöörduge kvalifitseeritud tervishoiuteenuse pakkuja poole.