Kuidas grillida köögivilju nagu professionaal

Sisu

• 1. Küpseta oma köögiviljad eelnevalt
• 2. Andke oma köögiviljad leotada
• 3. Veenduge, et köögiviljad oleksid hästi õlitatud
• 4. Hoia soola peal
• 5. Lisage Smoky, Herby Notes
• 6. Kasutage korvi
• 7. Minge grillimärkide juurde
• 8. Asetage köögiviljad otsese või kaudse kuumuse kohale
• 9. Küpseta ~6 kuni 10 minutit
• 10. Mängi Chariga
• 11. Mine pärast marinaadi
• 12. Loo kaste
• 13. Mõelge oma tootevalikuga kastist väljapoole
• Ülevaade

Kui taimne söömine on tõusuteel, on tõenäoline, et vähemalt üks teie BBQ külastajatest vajab lisaks arbuusiviiludele ja kartulikrõpsudele ka midagi süüa. Siin tulevadki appi grillitud köögiviljad. Elizabeth Karmelile, raamatu autorile Püha Franciscuse tüdrukute juhend grillimiseks, spargel, suvikõrvits, maguskartul, rooskapsas, mais ja rohelised oad on ühed parimad köögiviljad, mida leegi peale panna, kuid ta jääb oma moto juurde: "Kui suudate seda süüa, saate seda grillida."

Köögiviljade grillile viskamine ei anna teie taimetoitlastele ja vegankülalistele mitte ainult hulgaliselt võimalusi, vaid parandab ka nende maitset - nii palju, et võiksite teha köögiviljad kõigi jaoks põhisündmuseks, olenemata nende toitumisstiilist. Grillimine toob esile nende looduslikud suhkrud, nii et saate maitsva, karamelliseeritud maitse.

Kuid teie ettevalmistus võib muuta head grillitud köögiviljad suurepäraseks, ütleb kokk Stephanie Izard, Chicago restorani Girl & the Goat omanik. Parim kokk võitja ja selle väikese kitse looja, kes valmistab kastmeid ja vürtse. Izard ütleb, et marinaadid ja kastmed aitavad köögiviljadel imada happelist, umamit, soolast ja magusat maitset ning muuta need ka pehmeks.

Drool veel? Siin on täpselt, kuidas köögivilju vastavalt professionaalidele grillida.

1. Küpseta oma köögiviljad eelnevalt

Köögiviljade grillimist õppides võib tunduda kummaline neid enne leegile viskamist küpsetada. Kuid uskuge, mõned köögiviljad – eriti südamlikumad, nagu kartul, rohelised oad, spargelkapsas, porgand ja peet – maitsevad grillitult paremini, kui neid enne veidi küpsetada, ütleb Izard. See lühendab grillimisaega, parandab kreemja pehme sisemuse ja ideaalselt grillitud väliskülgede tekstuuri ning aitab köögiviljadel imada maitsvaid marinaate. Blanšeerige, röstige või aurutage neid, kuni need on vaevu pehmed, marineerige 30 minutit, seejärel lõpetage grillil kerge söega.

2. Andke oma köögiviljad leotada

Izard ütleb, et marinaadid toimivad eriti hästi grillitud köögiviljade puhul, millel on pragusid, nagu brokoli ja lillkapsas, või need, mis imenduvad, nagu seened, baklažaanid ja suvikõrvits. Kuid nad kaotavad osa oma löögist, kui toiduküpsetajad grillil, selgitab ta. Lahendus: muutke oma marinaadid intensiivsemaks, kasutades tema valemit:

• Rasv: Alustage 1 kuni 2 spl. ekstra neitsioliiviõli või neutraalne õli, näiteks rapsiõli.
• Happesus: Pigista sisse sidruni- või laimimahl või nirista peale äädikat.
• Soolane/Umami: Lisage kriips või kaks kalakastet, sojakaste või miso.
• Magusus: Kasutage karamellistumise soodustamiseks piisavalt, kuid mitte nii palju, et see põlema läheks. Umbes 1 tl. peaks seda tegema. Proovige mirini, mett või vahtrasiirupit.
• Maitsetugevdajad: Nautige oma marinaadi maitsega, visates sinna selliseid koostisosi nagu hoisin, küüslauk, sinep, maitsetaimed ja vürtsid. Kui teile meeldib kuum, lisage mõned tšillid.

3. Veenduge, et köögiviljad oleksid hästi õlitatud

Kui te ei kasuta marinaadi, soovitab Karmel katta kõik köögiviljade avatud pinnad oliiviõliga. Õli lukustab niiskust, mis aitab lagundada kiude ja takistab grillitud köögiviljade kuivamist. Kuna see on viskoossem kui teised õlid, jääb oliiviõli köögiviljade külge kõige paremini, nii et teil on vähem tulekahju. See annab ka soolale midagi külge jääda.

4. Hoia soola peal

Soola grillitud köögivilju kohe pärast leegi eemaldamist, mitte varem. "See on oluline samm. Köögiviljad on valmistatud veest. Kui neile soola panna, nutab vesi välja, mis jahutab grilli ja eemaldab niiskuse," ütleb Põhja -Carolinas asuva Death & Taxes'i peakokk ja omanik Ashley Christensen. restoran, mis küpsetab puuküttega. Hilisem soolamine takistab seda.

5. Lisage Smoky, Herby Notes

"Siduge kööginööriga kokku väike kimp rammusaid ürte, nagu rosmariin, tüümian ja pune, ja asetage see grillile küpsetatava toidu kõrvale. Kui see muutub kergelt söestunud, kasta ürdikimp oliiviõli ja sidruni sisse. mahla ja pintselda oma toitu, andes sellele glasuuri ja ürdimaitset, "ütleb Christensen.

6. Kasutage korvi

Et saada väiksemaid köögivilju leegi lähedale, laskmata neil restidest läbi kukkuda, proovige grillkorvi (Osta see, 90 dollarit, williams-sonoma.com), mis on üks Christenseni lemmikvahenditest. "Ma kasutan seda köögiviljade küpsetamiseks tulel," ütleb ta. See küpsetab ka terveid, pooleks lõigatud ja tükeldatud kirsstomateid, rooskapsast, kõrvitsat ja sparglit. Ja see sobib hästi krevettide ja kammkarpide jaoks.

7. Minge grillimärkide juurde

"Teie grill peab olema tõesti kuum," ütleb Christensen. "Kui see on valmis, määrige rätik õliga ja hoidke rätikut tangide abil, kui õlitate reste."

8. Asetage köögiviljad otsese või kaudse kuumuse kohale

See võib olla kõige olulisem samm selles köögiviljade grillimise juhendis. Sõltuvalt nende suurusest ja tihedusest võib köögivilju küpsetada otsesel või kaudsel kuumusel. Suuremate, tihedamate köögiviljade, näiteks bataadi, küpsetamine võtab kauem aega (30 kuni 60 minutit); väiksemad, nagu spargel, ei võta üldse palju aega (6 kuni 8 minutit). Karmel kasutab seda rusikareeglit, kui otsustab, kuhu köögivili grillile panna: "Kui see küpseb 20 minutit või vähem, asetage see restile otse leekide kohale. Kui teil on vaja küpsetada 20 minutit või kauem, hoidke köögiviljad eemal otsesest kuumusest, "ütleb Karmel. Pöörake köögivilju ainult korra toiduvalmistamise poole pealt: see hoiab ära kleepumise ja võimaldab grillitud köögiviljadel karamellistuda.

9. Küpseta ~6 kuni 10 minutit

Küpsetusajad sõltuvad köögiviljade tihedusest ja iga tükeldamise viisist. Kuid saate neid aegu juhendina kasutada:

• 6 kuni 8 minutit spargelite, paprikapoolikute või veerandite, tomatipoolte ja poole tollisteks viiludeks lõigatud suvikõrvitsa puhul
• 8 kuni 10 minutit maisitõlvik, baklažaan (lõigatud poole tollisteks viiludeks), rohelised oad, seened ja sibul (lõigatud poole tollisteks viiludeks).

Köögiviljade grillimisaegade täieliku tabeli leiate Karmeli raamatust Leegi taltsutamine.

10. Mängi Chariga

"Köögiviljade, nagu terved kurgid, squash, paprika ja sibul, hea söetamine annab teile kahest maailmast parima. Köögiviljade seest on krõmpsuv värske magusus ning väljast küpsetatud tekstuur ja grillimaitse," ütleb Christensen. Viilutage söestunud köögiviljad ja lisage need salatile. Või tükeldage need peeneks ja muutke need salsalaadseks maitseaineks. (Ja teadmiseks, grillitud puuviljadest saab suurepärase magustoidu.)

11. Mine pärast marinaadi

"Kui liha ja köögiviljad grillilt maha tulevad, on nad avatud imavatele koostisosadele. See on ideaalne aeg sekundaarsete maitsenoodide loomiseks," ütleb Christensen. Lusikatäis kastet või maitsvat vinaigretti äsja grillitud köögiviljade peale.

12. Loo kaste

Izard ütleb, et ainult ühe uue koostisosa segamine võib muuta marinaadi koheselt kastmeks, mis sobib suurepäraselt valmis roa lusikaga lauale lisamiseks. Valmistamiseks pange pärast valmistamist osa marinaadist kõrvale. Segage kreemjaid koostisosi, nagu tahini või jogurt, või hapukaid koostisosi, nagu tsitrusviljamahl või äädikas. Maitselise maitse saamiseks lisage peeneks hakitud värskeid ürte, nagu pune ja petersell, et saada chimichurri-laadne kaste.

13. Mõelge oma tootevalikuga kastist väljapoole

Suvikõrvits ja mais on suurepärased grillimise kandidaadid, kuid mõned vähem ilmsed valikud maitsevad ka leekide kohal suurepäraselt.

• Kurgid: Viska poolitatud Pärsia kurgid tšilliõliga ja grillige keskmisel kuumusel, kuni kohati kergelt kõrbenud. Lõika kuubikuteks ja lisa salatitele või nirista üle tahiinikastmega ja serveeri koos oma lemmik värskete lehtede ürtide, seesamiseemnete ja purustatud pähklitega.
• Magusad kartulid: Küpseta neid ahjus, kuni need on peaaegu pehmed. Kastke need Aasia-inspireeritud sojakastme, mirini, riisiäädika ja seesamiõli marinaadi, seejärel grillige, kuni need on pehmed ja kohati kergelt söestunud, vaid paar minutit mõlemal küljel. Lõpeta värskete ürtide ja piserdatud pähklitega.
• Mustikad: Kuigi need on tehniliselt puuviljad, on nende hõrk maitse kuumusel küpsetamisel väärt mainimist selles köögiviljade grillimise juhendis. Kasutage mustikaid, et anda roogadele suitsune-magus lõpp. Grilli neid grillkorvis, seejärel tee pico de gallo koos marjade, peeneks hakitud sibula, tomati, koriandri, jalapeño ja laimimahlaga ning lusikaga köögiviljade peale.
• Tsitrusviljad: Iga kord, kui grillid, pane restidele poolitatud tsitruselisi, ütleb Izard. Mahlad karamelliseeruvad ja lisavad õrna löögi. Pigista grillitud köögiviljadele ja vispelda vinegrettideks. (Seotud: need maitsvad ja säravad tsitrusviljade retseptid annavad teile taas talvesurma)

Ülevaade