Lühendamine: hea või halb?

Sisu

• Mis on lühendamine?
• Miks inimesed kasutavad lühendamist?
• Lühendamise toitumise faktid
• Lühendamine võib sisaldada transrasvu
• Lühendamine on tugevalt töödeldud
• Lühendamise alternatiivid
• Või
• Palmi- või kookosõli lühendajad
• Muud taimeõlid
• Kas peaksite tarbima lühendamist?

Lühendamine on toiduvalmistamisel ja küpsetamisel kasutatav rasva tüüp.

Tavaliselt on see valmistatud hüdrogeenitud taimeõlist ja sellel on Ameerika köökides pikk kasutusaeg, mis pärineb 1900. aastate algusest.

Lühendamine on viimaste aastakümnete jooksul siiski soositud, kuna selle transrasvasisaldus on kõrge. Sel põhjusel muudavad enamik toidukompaniid oma tooteid ümber rasvavabaks.

Nii et peaks ikkagi vältima lühendamist? See artikkel võtab vaatluse alla uurimistöö, selgitades, mis on lühendamine ja kuidas see mõjutab teie tervist.

Mis on lühendamine?

Mõiste "lühendamine" tähistab tehniliselt igat tüüpi rasva, mis on toatemperatuuril tahke. See hõlmab võid, margariini ja seapeki.

Lühendamist saab teha kas loomsetest rasvadest või taimeõlist, kuid osaliselt või täielikult hüdrogeenitud taimeõlist valmistatud lühendamine on tänapäeval tavalisem.

Lühendamist valmistatakse tavaliselt taimeõlidest, nagu sojaoa, puuvillaseemned või rafineeritud palmiõli, mis on toatemperatuuril looduslikult vedelad.

Kuid õli keemilist struktuuri muudetakse hüdrogeenimise teel. See muudab õlid tahkemaks, luues paksu tekstuuri, mis muudab lühendamise heaks kasutamiseks teatud tüüpi toiduvalmistamiseks ja küpsetamiseks.

See võimaldab ka lühendamist, et see oleks väga püsiv ja toatemperatuuril hoitav.

Unikaalsete omaduste lühendamise tõttu kasutatakse seda kõige sagedamini küpsetiste küpsetamisel ja praadimisel. Erinevaid kaubamärke on palju, kuid Crisco on USA tuntuim kaubamärk.

Alumine joon: Lühendamine on rasva tüüp, mida kasutatakse küpsetamisel ja praadimisel. See termin viitab peaaegu alati taimeõlist valmistatud lühenemisele.

Miks inimesed kasutavad lühendamist?

Lühendamist kasutatakse toiduvalmistamisel ja küpsetamisel kindlatel eesmärkidel.

Normaalse segamise ja küpsetamise ajal venivad nisujahu gluteenitükid maatriksiks. See annab pagaritoodetele nagu leib nätske, veniva tekstuuri.

Kuid kui selline rasv, nagu lühendamine, lõigatakse enne küpsetamist jahuks, katab see gluteeni ahelad, takistades neid pikenemast ja moodustades kõva maatriksi.

See lühendab gluteeni ja loob õrna, lühikese, rabeda või helbelise toote. See on koht, kus lühendamine saab oma nime, kuid seda eesmärki võivad täita ka kõik tahke rasva tüübid.

Köögiviljade lühendamine on aga odavam ja stabiilsem kui muud tüüpi lühendajad, näiteks või või pekk. Selle rasvasisaldus on suurem kui või, nii et see annab pehmema, ketendavama ja õrnema saia.

Sellegipoolest eelistavad mõned inimesed võid, kuna sellel on rikkalikum maitse ja see annab juustumaise, krõbedama toote. Seetõttu sõltub see, milline rasv on küpsetamiseks parem, teie valitud tekstuurist ja maitsest.

Lühendamist kasutatakse tavaliselt küpsetistes, näiteks küpsistes, pirukakoorides, kookides või kuorrutustes.

Seda kasutatakse sageli ka praadimiseks, kuna sellel on kõrge sulamistemperatuur ja see on soojuskindlam kui õli. Selle tulemusel moodustub rasvas vähem soovimatuid ühendeid ja saadakse ka vähem rasvane lõpptoode.

Alumine joon: Küpsetamisel kasutatakse lühendamist, et anda kondiitritoodetele õrn tekstuur. Paljud inimesed kasutavad lühendamist, kuna see on odavam, kõrgema rasvasisaldusega ja stabiilsem kui muud tüüpi rasvad.

Lühendamise toitumise faktid

Erinevalt võist või margariinist, mis sisaldab umbes 80% rasva, on lühendamine 100% rasva.

Seetõttu on see väga kõrge kalorsusega ega sisalda süsivesikuid ega valku. See sisaldab ka väga vähe vitamiine ja mineraale (1).

Näiteks supilusikatäis (13 grammi) lühendamist võib sisaldada:

• Kalorid: 113
• Kogu rasv: 12,7 grammi
• Küllastumata rasv: 8,9 grammi
• Küllastunud rasv: 3,2 grammi
• Trans-rasv: 1,7 grammi
• K-vitamiin: 8% TAI-st

Siiski on oluline märkida, et paljud uuemad lühendatavad koostised on rasvavabad. Need lühendamised asendavad transrasvu pisut suurema koguse küllastunud ja küllastumata rasvadega.

Alumine joon: Erinevalt mõnest teisest rasvatüübist sisaldab lühendamine 100% rasva. Seetõttu on see väga kõrge kalorsusega ja madala toitainetega.

Lühendamine võib sisaldada transrasvu

Pärast hüdrogeenimise leiutist on lühendatud osaliselt hüdrogeenitud taimeõlist.

Hüdrogeenimine muudab vedela taimeõli tahkeks aineks, pommitades õli vesinikuaatomitega. See muudab õli keemilise struktuuri enamasti küllastumata ja enamasti küllastunud kujul.

Küllastunud rasvad on sirgema, lamedama molekulaarstruktuuriga. Seetõttu pakivad nad tihedamalt kokku. Kui õli on täielikult hüdrogeenitud, muutub see väga kõvaks.

Kui õli on ainult osaliselt hüdrogeenitud, on see ikkagi pisut pehme ja kreemja, laialivalguva tekstuuriga. Sel põhjusel muudab osaliselt hüdrogeenitud taimeõlide parem tekstuur nende ideaalseks lühenemiseks.

Kahjuks tekitab osaline hüdrogeenimine ka kunstlikke transrasvu, millel on tõsised negatiivsed tervisemõjud.

Transrasvad suurendavad südamehaiguste, südamehaiguste, südameataki ja insuldi riski. Nad tõstavad ka teie "halva" kolesterooli taset, alandavad teie "head" kolesterooli ja põhjustavad põletikku ja arterite kõvenemist (2, 3, 4, 5).

Transrasvad võivad raskendada ka teie rakkude omavahelist suhtlemist, kahjustades teie närvisüsteemi funktsioone ning mõjutades aju ja psühholoogilist tervist (6).

Nendel põhjustel on FDA alates 2006. aastast nõudnud kõigil toidumärgistel transrasvade sisalduse loetlemist (3).

Järelikult on enamik toidukäitlejaid muutnud oma tooteid kõigi või enamiku transrasvade eemaldamiseks. Enamikku lühendamistest reklaamitakse nüüd kui rasvavaba.

Kehtivate märgistamisseaduste abil on aga keeruline öelda, kas toit sisaldab endiselt transrasvu. Seda seetõttu, et kui toit sisaldab ühe portsjoni kohta vähem kui 0,5 grammi transrasvu, võib seda loetleda kui 0 grammi.

Kui soovite teada saada, kas teie lühendamine sisaldab transrasvu, lugege koostisainete loendit. Kui see sisaldab osaliselt hüdrogeenitud taimeõli, siis sisaldab see ka transrasvu.

Alumine joon: Lühendamine tehti traditsiooniliselt osaliselt hüdrogeenitud taimeõliga. Osaline hüdrogeenimine loob sileda, laialivalguva tekstuuri, kuid tekitab ka kahjulikke transrasvu.

Lühendamine on tugevalt töödeldud

Aastal 2015 otsustas FDA, et transrasvu ei peeta nende põhjustatud terviseriskide tõttu enam "üldiselt ohutuks". Seetõttu peavad toidukäitlejad kuni 2018. aasta keskpaigani oma toodetelt eemaldama kõik osaliselt hüdrogeenitud õlid (7).

FDA otsus, samuti üldsuse kasvav teadlikkus transrasvade ohtudest, on sundinud ettevõtteid leidma alternatiive osaliselt hüdrogeenitud õlidele.

Enamik lühendeid ei sisalda transrasvu ja nüüd on need valmistatud täielikult hüdrogeenitud palmiõli ja sojaõli kombinatsioonist.

Kui õlid on täielikult hüdrogeenitud, muutuvad need täielikult küllastumata rasvadest küllastunud rasvadeks, nii et transrasvu ei teki. Täieliku hüdrogeenimise tulemuseks on aga väga kõva rasv, millel pole enam pehmet ja laialivalguvat tekstuuri.

Seetõttu segatakse täielikult hüdrogeenitud õlid tavaliselt vedela õliga protsessis, mida nimetatakse ümberesterdamiseks, mille tulemuseks on laialivalguv tekstuur.

Transrasvade vähesus uuemates retseptides tähendab, et need lühendamised ei põhjusta samasuguseid terviseriske kui traditsioonilised transrasvu sisaldavad röstimised.

Ümresterdatud rasvade tervisemõjud on siiski endiselt suuresti teadmata. Lihtsalt pole veel piisavalt uuritud, et teada saada, kuidas need rasvad pikaajaliselt mõjutavad südame ja ainevahetuse tervist (7).

Mõnedes rottidega läbiviidud uuringutes on leitud, et üldsterdatud rasvade kõrge sisaldus avaldab vere lipiididele negatiivset mõju. Neid mõjusid pole aga täheldatud, kui neid rasvu süüakse tavapärasemas koguses (8).

Ainult aja ja rohkemate uuringute abil saab teada, kuidas ümberesterdatud rasvad tervist tõeliselt mõjutavad.

Sellest hoolimata on lühendamine endiselt tugevalt töödeldud ja seda kasutatakse tavaliselt ainult selliste rasvaste ja suhkrulisandiga praetud toitude või küpsetiste valmistamiseks.

Seega, kuigi aeg-ajalt maiustamist on sobilik nautida, on hea mõte lühendada selle kasutamist üldiselt.

Alumine joon: Enamik lühendamise liike on ümber sõnastatud nii, et need oleksid rasvavabad. Lühendamine on siiski väga töödeldud ja uute meetodite tervisemõjud pole veel teada.

Lühendamise alternatiivid

Lisaks lühendamist sisaldava toidu tarbimise piiramisele võite asendada lühendamise muude retseptides pakutavate alternatiividega.

Või

Või on tõenäoliselt lühendamise kõige populaarsem alternatiiv. Paljud inimesed eelistavad võid tegelikult selle rikkaliku maitse tõttu.

Mõned inimesed kõhklevad või kasutamist, kuna see sisaldab looduslikult palju küllastunud rasvu, mis sisaldab umbes kaks korda rohkem kui lühendatud või.

Varem on terviseeksperdid väitnud, et küllastunud rasva söömine on seotud suurema südamehaiguste riskiga (9).

Kuid mitmed hiljutised teaduslikud ülevaated pole seda seost leidnud. On ka tõendeid selle kohta, et piimatoodetes leiduvatel naturaalsetel transrasvadel võib olla isegi mingit kasu metaboolsele ja südame tervisele (4, 9, 10).

Seetõttu on või enamikes retseptides või jaoks sobiv lühendamise alternatiiv. Pidage lihtsalt meeles, et või vesi võib tekitada pisut teistsuguse tekstuuri kui lühendamine.

Hea alternatiiv on ka selitatud või, mis sisaldab väga vähe vett.

Palmi- või kookosõli lühendajad

Kookospähkli ja rafineerimata palmiõli sisaldab looduslikult palju küllastunud rasvu, mis muudab need toatemperatuuril tahkeks.

See kindel, laialivalguv tekstuur tähendab, et neid on lihtne lühendada.

Paljud kaubamärgid müüvad nüüd puhtast palmi- või kookosõlist valmistatud alternatiivseid lühendeid, mis võivad asendada lühendamise suhtega 1: 1.

Lisaks võib kookosõlil olla tervisega seotud eeliseid.

Kuid need võimalused pole puudusteta. Kookosõli võib anda toitudele pähkli- või kookospähkli maitset.Ja palmiõli on sattunud tule alla, kuna selle koristamine mõjutab keskkonda negatiivselt.

Muud taimeõlid

Enamikus taimeõlides on palju monoküllastumata ja polüküllastumata rasvu, mis põhjustab nende toatemperatuuril vedela sisalduse. Seega on need hea valik ainult retseptide jaoks, mis nõuavad sulatatud lühendamist.

Mõned tõendid näitavad, et dieedi küllastunud rasvade asendamine küllastumata rasvadega võib vähendada südamehaiguste riski (2).

Kuid mõned taimeõliliigid on rikkad ka oomega-6 rasvhapete osas, mida enamik inimesi juba tarbib liiga palju (2).

Lisaks on oluline veenduda, et küpsetustemperatuur ei ületaks teie kasutatava õli suitsupunkti.

Kui mõned õlid üle kuumenevad, tekitavad nad kahjulikke ühendeid, millel on negatiivne mõju tervisele. Mõned taimeõlid on toiduvalmistamiseks head valikud, teised mitte. Sellest artiklist leiate lisateavet selle kohta, millised õlid on kõige paremad toiduvalmistamiseks.

Alumine joon: Lühendamise võib asendada alternatiividega, nagu või, kookosõli, palmiõli või muud tervislikud taimeõlid.

Kas peaksite tarbima lühendamist?

Pärast paljude retseptide hiljutist ümbersõnastamist ei kanna enamus lühendamisest enam transrasvade kahjulikke terviseriske.

Kuid neid on endiselt palju töödeldud ja uute lühendamise võimalike meetodite mõju tervisele pole veel teada.

Lisaks on lühendamine kõrge kalorsusega ja ei paku toiteväärtust.

Seetõttu on hea mõte lühendada tarbimist ja võimaluse korral kasutada tervislikumaid alternatiive.